Juan Mari Arzak

Receta de Pichón asado sobre crema ligera de pochas y bayas de enebro

Receta de Pichón asado sobre crema ligera de pochas y bayas de enebro

Autor:

Receta de pichón o tórtola asada y acompañada de una salsa de pochas o alubias y con patatas panaderas y hongos. Plato de caza elaborado por Juan Mari Arzak.

Ingredientes de la receta de Pichón asado sobre crema ligera de pochas y bayas de enebro:
  • Ingredientes para 4 personas: 
  • 4 pichones o tórtolas
  • 4 lonchas de tocino blanco 
  • 40 gr. de foie gras fresco 
  • 100 gr. de verduras picaditas y pochadas (cebolla, zanahoria, puerros y judías verdes) 
  • bayas de enebro 
  • sal y pimienta 
  • - para el fondo: 
  • 4 carcasas de pichón
  • 3 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 3 puerros
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de oporto tinto
  • 1 copa de brandy
  • 1 ramillete de aromáticos (tomillo, perejil, romero y una ramita de apio)
  • 3 cuch. de aceite de oliva
  • 1 l. de agua
  • - salsa:
  • 1/2 kg. de pochas blancas
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 tomate maduro
  • los higadillos de los pichones
  • 2 cuch. de aceite de oliva
  • 1 cuch. de aceite de nuez
  • agua
  • sal y pimienta 
  • - guarnición:
  • patatas panaderas hechas al horno con hongos fileteados, perifollo y cebollino
Elaboración de la receta de Pichón asado sobre crema ligera de pochas y bayas de enebro:

Limpiar los pichones. Reservar los hígados.

- Para el fondo: dora las verduras señaladas, previamente cortadas en juliana en una cazuela con aceite a fuego vivo. Añadir el ramillete de aromáticos y las carcasas, y rehogar. Mojar con el brandy y flambear. Añadir entonces el vino tinto y el oporto. Dejar reducir a fuego lento. Agregar el litro de agua y mantener la cocción a fuego moderado, dejando reducir hasta que quede 1/4 del volumen de liquido inicial. Sucedido esto colar , salpimentar y reservar.

- Para la salsa de pochas: poner las pochas a cocer cubiertas de agua junto con el tomate un pimiento, una cebolla, sal y pimienta. Dejar hacer a fuego suave durante una hora aproximadamente hasta que estén blandas.

Saltear en una sartén los higadillos a fuego fuerte hasta que estén dorados.

En otra sartén poner dos cucharadas de aceite de oliva con la cebolla y el pimiento restantes finamente picados y dejar que se hagan a fuego lento. Añadir el sofrito de higadillos, dar un hervor y agregar el contenido de la sartén a las pochas ya hechas. Triturar el conjunto y colar por un chino.

A la salsa de pochas añadir una cucharada de aceite de nuez y remover ligeramente - deber quedar sin ligar, como una crema cortada - manteniendola al calor.

Salpimentar los pichones por dentro y fuera y espolvorearlos con bayas de enebro finamente trituradas. Separar las patas de los pichones, deshuesarlas y rellenarlas de una farsa compuesta por las verduritas pochadas y una "avellana" de foie gras en cada pata. Por otro lado, rodear al resto de cada pichón con una loncha de tocino y bridarlos con un cordel.

Asar los cuerpos de los pichones y las patas en el horno a fuego fuerte - mejor en gratinadora o salamandra - durante 5 minutos. Pasados estos, sacar y dejar reposar fuera del horno otros 5 minutos. Retirar el cordel y el tocino. Sacar las pechugas desechando la cascara central.

Añadir a la brasera o sartén - aun caliente - donde se han asado los pichones unas cucharadas del fondo, desgrasar y recuperar este jugo.

- Presentación: colocar en la base del plato las patatas panadera con los hongos. Sobre ellos, unas cucharadas de crema de pochas. Encima las pechugas y las patas de pichón. Salsear sobre las carnes con unas cucharadas del jugo desgrasado. Decorar con una raya de la salsa de pochas y con otra de jugo. Espolvorear si se quiere con bayas de enebro trituradas. Decorar el plato con perifollo deshojado y bastoncitos de cebollino fresco.

Los pichones y las palomas: 

El pichón es el palomo joven, de unas 4 semanas y entre 350 - 675 gramos. Tiene una carne muy tierna que suele comerse asada, pero que admite otras muchas preparaciones. 

El pichón ha de ser muy joven, tanto es así, que cuando llega el año de edad ya se considera viejo para cualquier preparación culinaria.

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