Juan Mari Arzak

Flores comestibles

Flores comestibles

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Son muchas las variedades de flores comestibles, entre ellas: la malva, la flor de calabaza o el hibisco.

No se crean que el uso de las flores en la cocina es algo extravagante o de rabiosa actualidad. Basta con repasar la amplia bibliografía gastronómica para atestiguar que también en la cocina está casi todo inventado. Imagínense si la utilización de las flores es tan ancestral como naturalista que con sólo remontarnos a la Antigüedad Clásica, podremos comprobar como los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. En concreto se habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor.

Flores comestibles: la malvaA los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada, lo mismo que en tiempos de la Baja Edad Media los nardos constituyeron el vistoso capricho de varios reyes galos en más de un plato.

Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín.

Del mismo modo, la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, en distintos platos, en especial los de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año.

De estas influencias japonesas es de donde debió de "beber" Prosper Montagné, afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras, creador de una Ensalada Francillon que lógicamente las incorpora.

Flores comestibles: la flor de calabazaEn Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterráneas y en México se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabacín tanto como primer plato así como para utilizarlas de guarnición, rellenas, fritas, etc.

En la actualidad, en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor.

Pero es, como ya hemos mencionado en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina propiamente dicha. Son muy comunes:
• las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados 
• lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos
• los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas
• en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías 
• Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez, donde las emplean con profusión para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero
• En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa, sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o de ajo
• La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado 
• así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse a algunas farsas
• Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey 
• las flores de ajedrea con la ternera
• las de salvia con el cerdo y los callos
• las de menta y tomillo con el carnero

Flores comestibles: hibiscoOtra flor ya mencionada y muy culinaria es la flor de calabacín, tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los años ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin.

Y es que en Francia no sólo esta flor ha sido relevante en la gastronomía, sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones y distintos tipos de tortilla y revueltos, sin olvidarnos de los aromáticos sorbetes, mientras que en el Midi las flores del melocotón se empleaban en deliciosas ensaladas.

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