Juan Mari Arzak

El coco en la cocina

El coco en la cocina

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Conoce, de la mano de Arzak, los secretos del coco y su empleo en las cocinas del mundo.

Hoy día se puede afirmar -sin temor a equivocarse- que la mundialización de las cocinas y los mercados han salvado del olvido, aunque parezca paradójico, a las cocinas regionales... Lo exótico se ha convertido en habitual y los pueblos de todo el planeta se influyen entre si, sin perder sus gustos y raíces. Iguales pero diferentes.

El coco es uno de esos productos que en modo alguno ha sido relevante en nuestros hábitos alimentarios, salvo pequeñas pinceladas en preparaciones dulces. Sin embargo, es un fruto tropical muy curioso (tiene gran parecido con la cabeza de un mono peludo) y es uno de los protagonistas que nunca falta en las barracas de las ferias.

Por otra parte es conveniente resaltar que el coco -por su buena conservación- se puede encontrar en los mercados de los cinco continentes.

Usos del coco

De todas formas el coco que se ha utilizado en las islas polinesias desde tiempo inmemorial y quien Marco Polo al descubrirlo llamó: "Nuez del Faraón", ha sido calificado por algunos como el "cerdo vegetal", pues como el doméstico gorrino, no tiene desperdicio se aprovecha todo.

La cáscara como combustible o como elemento de adorno y vajilla rústica. Su agua es un inigualable refresco. Su carne seca y molida sirve para fabricar jabones y cosméticos y de ella se extrae un aceite de gran valor comercial.

Sopa cremosa de chufas y coco  con tortitas caramelizadasCon las hojas y raíces del cocotero se elaboran desde cestos a remos y bastones. Pero sobre todo, la pulpa y leche del coco no son sólo un elemento importante en pastelería sino un ingrediente esencial de guisos -sobre todo de platos de pescado- de millones de nativos del trópico, tanto de oriente como de occidente.

Siempre en el litoral marino de estas regiones tropicales, ya que el cocotero suele crecer en la costa y es una de las plantas más emblemáticas de los mares del sur.

En la culinaria de Sri Lanka, el antiguo Ceylan, el coco es tan habitual en sus guisos como en nuestra cultura el ajo o el perejil. El "Pariboo", por ejemplo, son unas deliciosas lentejas con cúrcuma, curry y gambas secas que no tendrían sentido sin la leche de coco, que en esta isla se elabora rallando su pulpa fresca y exprimiéndola.

Dando un salto al otro continente nos podemos encontrar en la cocina de los países que componen Centro-América. Platos delicadamente exóticos y al mismo tiempo simples, como el pescado escalfado en leche de coco o recetas un tanto macabras (o al menos que chocan con nuestros hábitos) como "la tortuga en coco". Plato éste hondureño que evitamos describírselo para no herir la sensibilidad de muchas personas.

Mucho más cerca, en una de las más deliciosas tabernas donostiarras, el bar Txepetxa de su parte vieja, se puede disfrutar con un pintxo que entronca uno de los pescados más sabrosos de nuestras costas, con el exótico fruto que hoy nos ocupa. Su propietario, Josetxo Marañón al que por cierto, le llaman el rey de la anchoa, ha bautizado este pintxo con el significativo nombre de "anchoas polinesia".

Propiedades del coco

El coco es un alimento rico en fibra y potasio así como en cobre, zinc, hierro, ácido fólico y fósforo. también se encuentran vitamina E y vitaminas del grupo B. Es diurético y laxante. Es alimento muy energético especialmente cuando está seco.

Su aceite es la grasa vegetal con un índice más alto de ácidos grasos saturados. El coco puede abrirse partiéndolo con un martillo o perforarlo por ambas extremidades dejando fluir el agua que contiene. Metiéndolo después al horno para que se resquebraje.

El coco en la cocina del restaurante Arzak

Torrijas de vino tinto con sopa de cocoArzak ha empleado el coco sobre todo unido a la zanahoria licuada para acompañar pescados como la lubina, el mero o el rodaballo. Que lejos de matar el sabor de la zanahoria, le da más relevancia. Al mismo tiempo combina perfectamente con este tipo de pescados.

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