Juan Mari Arzak

Recetas con vino de bota o pez

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Hoy os quiero hablar de la bota de vino y de los sabores que adquieren los vinos que introducimos en la bota. Además os enseñaremos dos recetas para preparar con vino de bota.

Vino de bota o Hoy vamos a hablar de ese sabor especial a "bota" o a "pez" que puede ser muy interesante para elaborar algunas preparaciones. 
Las botas de vino han servido para conservar el vino, transportarlo y beberlo. Las botas de vino se preparan de la misma forma que antaño los pellejos. Se utilizan pellejos de macho cabrío, y en ocasiones pieles de ternero para envases mayores. 

Botas de vinoPara el vino se corta el pelo de la cabra y se deja un centímetro para que en él agarre la pez, una sustancia extraída de los pinares y que habrá que desahumarla para quitarle el sabor y meterla en el pellejo.

Tienen diferentes tamaños, llegando a los 16 litros, como la que acompañaba a los pastores trashumantes a Extremadura. Las artesanías más comunes para los envases son la cubería, la tonelería, la botería, la botellería y la alfarería. Envases que se han utilizado tanto para la elaboración como para la conservación y el transporte. Ese sabor a resina, no solo es para conservación, es típico en algunos vinos del mundo sobre todo en Grecia

Existen vinos griegos con sabor a resina llamado vino Retsina, algo único de Grecia. Su consumo hoy en día ha disminuido notablemente pero continúa siendo muy importante. El vino de Retsina es un caldo blanco al cual se le agrega resina de pino. La resina debe provenir de la variedad de pinos Alep o Aleppo, los cuales se cultivan en la región de ?tica. Se puede agregar al vino durante la fermentación o posteriormente, siendo la adición durante la fermentación la práctica preferida hoy en día.

Vino de bota y decantadorEl vino resultante está obviamente muy influenciado por el aroma y el sabor de la resina, y hay muchos autores que incluso dejan de considerarlo un vino y lo colocan en el capítulo de los vinos aromatizados, cuyo ejemplo más famoso es el Vermouth. Aunque su consumo fuera de Grecia es raro, en el país sigue teniendo su lugar importante y por su importancia histórica y cultural se encuadra dentro de una Denominación Tradicional, que ha sido reconocida por la Unión Europea y ha restringido su producción a Grecia para evitar copias en otros lugares. 

Es un vino que resulta muy extraño para la opinión de las personas que no forman parte de la comunidad griega y no están acostumbradas a este estilo. Si se decide a probarlo, definitivamente la mejor opción es con comida de este país, que como tiene un alto componente graso, el aroma y sabor a pino del Retsina puede aportar un componente refrescante que armonice el maridaje.

Pero volviendo al vino de bota, platos del Restaurante Arzak con vino de bota

Hemos presentado un plato de "Tacos de vacuno mayor con vino de bota". En esta receta se emplea vino que hemos tenido en la bota durante 72 horas y lo empleamos para hacer dos cosas distintas:

- Salsa de vino, con un toque muy especial. Es un vino ligado con goma xantana:

Ingredientes:

150 gr. de vino de bota (72 horas de previa maceración)
20 gr. de azúcar
0.5 gr. de goma xantana

Elaboración:

Mezclar bien con la ayuda de una batidora. Dejar reposar para que recupere el colorido.

- Aire o espuma de vino

Ingredientes:

200 gr. de vino macerado en bota (72 horas de previa maceración)
10 gr. de azúcar
4 gr. de lecitina de soja

Elaboración:

Con la ayuda de una batidora pequeña, batir el conjunto hasta lograr el aire en la superficie. Es un plato en el que se sirve los tacos de lomo y un poco de molleja de ternera asada en una parrilla de carbón y de acompañamiento con la salsa de vino y la espuma.

Esta prueba la podemos hacer todos los que tenemos una buena bota en casa.

Y os agradará seguro, la salsa que se hace con el vino macerado en bota tiene un toque, no es una cosa muy marcada pero es un pequeño detalle.

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