Consejos para hacer la compra

El perlón, características y empleo en la cocina

El perlón, características y empleo en la cocina

Autor:

El perlón es un pescado blanco con bajo contenido en grasa y de carne firme y sabrosa, muy adecuada para preparar pastel o pudin de pescado y queda muy bien servido en salsa verde o en una salsa con azafrán.

El perlón (Eutrigla Gurnarous, Trigla Gurnarous), también conocido como borracho, cuco de altura o cabezón, es un pez marino cuya carne es magra, blanca, firme y sabrosa. Con el nombre de perlón se conocen también comúnmente otras especies diferentes que pertenecen a la misma familia.

Su cuerpo es relativamente esbelto y alargado, y se va estrechando hacia la cola. Presenta una coloración grisácea, más fuerte en la cabeza, el dorso y la parte alta de los flancos, mientras que en la parte baja de los flancos y el vientre es blanquecina plateada. En la zona grisácea hay abundantes motitas blancas y azules. Esta especie puede alcanzar un tamaño de aproximadamente 40-60 cm, con un peso máximo de 1,2 kg.

La coloración del perlón puede variar mucho; así, en el Atlántico generalmente es de color gris, gris rojizo o marrón grisáceo, mientras que en el Mediterráneo es más pardo rojizo e incluso rosado.

Habita en los fondos arenosos o fangosos, de 20-200 m, aunque a veces puede encontrarse en la superficie. En ocasiones, se dirige en grupos a las desembocaduras de los ríos. Se alimenta de pequeños crustáceos, moluscos y otros animales de pequeño tamaño que encuentra en los fondos.

El perlón es bastante común en el Atlántico, desde Marruecos hasta Noruega, incluyendo el mar del Norte, el Canal de la Mancha y el Báltico occidental. También se encuentra en el Mediterráneo y en el mar Negro. Suele capturarse mediante traíñas, trasmallos y sedal.

Diversidad o tipos:

Dentro de la familia del perlón existen otras dos especies, que se consumen de igual forma que éste.

El arete (Aspitrigla cuculuso Trigla pini), cuco o cuclillo es un pez marino con una cabeza voluminosa. Presenta un cuerpo esbelto y ahusado hacia la cola; tanto el dorso como los flancos son de color rosado vivo o rojo vivo, con destellos plateados y dorados, pero la zona ventral es blanca.

La carne es delicada y compacta, pero este pescado presenta el inconveniente de que, al ser su cabeza muy voluminosa, la porción comestible es pequeña. Los ejemplares más pequeños son especialmente adecuados para preparar sopas y calderetas.

El rubio (Trigla lineata) es un pez marino de color rojo carmín. Tanto en el dorso como en los flancos pueden distinguirse, en ocasiones, unas manchas más oscuras. 

Es un pescado blanco, con un bajo contenido en grasa, cuya carne es firme y sabrosa. Puede prepararse al horno, frito, asado a la parrilla o hervido, prestándose muy bien a la elaboración de diversos guisos marineros. Además, puede emplearse para preparar sopas y caldos de pescado, así como pasteles o pudines de pescado.

Producción y consumo:

El perlón suele encontrarse en los mercados próximos a la costa, siendo su comercialización en el interior más bien escasa. La mejor época para adquirir este pescado es el otoño, cuando su carne resulta especialmente buena.

En general, los perlones se comercializan enteros y su precio de venta es barato en comparación con otros pescados.

Empleo culinario:

La carne del perlón es blanca, compacta y muy sabrosa. Cocida, resulta muy adecuada para preparar pasteles o pudines de pescado. En estos casos, se recomienda no emplear una cantidad excesiva de pescado, ya que daría lugar a un producto apelmazado y con sabor excesivo. 

Este pescado puede hervirse en un caldo corto o emplearse para freír o asar a la parrilla. Además, queda muy bien servido en salsa verde o en una salsa con azafrán. Otras formas de prepararlo son horneado con vino blanco, o empanado y frito, acompañado de una salsa de tomate o provenzal.

Su gran cabeza, llena de gelatina, es muy adecuada para preparar sopas de pescado, pues aporta al caldo una densidad adecuada, además de un intenso sabor.

A la hora de calcular la cantidad a adquirir, hay que tener en cuenta que se trata de un pescado con gran proporción de partes no aprovechables (cabeza y espinas).

Ver recetas con perlón

Tags relacionados perlón pescado consejos de compra