Seguridad alimentaria

Anisakis, el parásito del pescado

Anisakis, el parásito del pescado

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El Anisakis es una larva del grupo de los nematodos, o lo que es lo mismo, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar, de tamaño reducido, de unos 3 cm de longitud y menos de 1 mm de diámetro, además poseen un color blanquecino, casi trasparente.

El Anisakis se encuentra exclusivamente en el pescado, pero puede llegar al ser humano de forma accidental, a través de la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. Suele presentarse mayoritariamente en especies tales como: caballa, merluza, bacalao, pescadilla, salmón, boquerón, sardinas, anchoas, etc.

Normalmente, este parásito afecta a personas sin distinción de sexo, edad o raza. No es muy habitual que se produzcan casos de ingesta de estas larvas: las estadísticas oficiales no recogen más de 3 o 4 casos por año, aunque también hay que decir que en el ámbito hospitalario esta cifra puede ser superior.

La anisakiasis o infección por Anisakis se previene de la siguiente forma: basta con congelar el pescado (si se va a comer crudo o marinado, como sushi, ceviche o en vinagre) a temperaturas de -20ºC, un mínimo de 24 horas (mejor dos o tres días si la congelación se hace en casa). La posible presencia del parásito se desactiva en el pescado que se prepara cocinado, ya sea frito, asado, etc. a temperaturas siempre superiores a 60ºC.

Desde hace unos años, existe un decreto que obliga a los establecimientos de restauración, así como hospitales y comedores escolares, a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo, poco hecho, en salazón o en escabeche a una temperatura igual o inferior a 20 ºC, durante al menos 24 horas, con el objetivo de destruir el parásito. Además, deberán de poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación.