Técnicas de cocina

Despiece del pescado

Despiece del pescado

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El despiece del pescado. Conoce la técnica del despiece de los distintos pescados en trozos: filetes, lomos, rodajas,... 

Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de peso. Y es que en muchas ocasiones se cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.

El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa dependiendo de su manera de preparado. Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.

Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.

Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.

Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado.

Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo.

Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.

La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.

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