Técnicas de cocina

Despiece y utilización del porcino

Despiece y utilización del porcino

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EL despiece del porcino. En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª, 2ª y otras piezas. Os mostraremos las más comunes.

Categoría extra:

Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.

- El solomillo (2) es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...).

- La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.

Categoría 1ª:

Representa el 15-25 por cien de la canal.

- Las chuletas de riñonada (1-2) corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...

- Las chuletas de lomo (1) tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.

- La maza o pierna trasera (3) representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

Categoría 2ª:

Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.

- La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

- Las chuletas de aguja (5) se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.

- En cuanto al magro de aguja (5) también se suele destinar para charcutería.

Otras piezas o denominaciones:

- El magro lardeo (1-5) o magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha y rebozada.

- El costillar (6) y el pecho (7) se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a las asadas o a la barbacoa.

- La panceta (8) se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón.

- La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino (9). Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo.

- La papada (10) se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos.

- El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.

- Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnincos.

- Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.

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