Técnicas de cocina

Despiece y utilización del vacuno

Despiece y utilización del vacuno

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Conoce el despiece y las distintas partes en las que se divide el vacuno según su utilización en la cocina. 

En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª. Os mostraremos las piezas más comunes.

Categoría Extra:

- El solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.

- El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).

- El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla).

Categoría 1ª A:

Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.

- En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)

- El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...).

Categoría 1ª B:

- La aguja (8/9) se encuentra en la zona que une el lomo con el pescuezo. Algunas zonas de la aguja contienen carne de buena calidad, tierna y sabrosa, aunque otras resultan bastante secas. Se comercializan con hueso o deshuesadas. Tiene múltiples aplicaciones culinarias en función de la zona. La carne de la parte más cerrada (8) se destina a la obtención de chuletas y filetes que se preparan asados, la parte abierta (9) tiene por aspecto y se utiliza para hacer filetes (empanados, en salsa o guisados) o para la elaboración de hamburguesas, croquetas y albóndigas.

- La espaldilla (10) está en el cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Categoría 2:

- El brazuelo (15) es la parte musculosa de la porción superior de las patas anteriores, situada por debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicado para guisar y preparar caldos.

- El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras. Proporciona una carne muy gelatinosa y tierna, aunque resulta bastante seca y desprende poco jugo. Se emplea principalmente para guisos, estofados, cocidos, asados y sopas, así como para elaborar hamburguesas. Cuando se corta junto con el hueso en sentido transversal, da lugar a piezas conocidas como ossobuco, que es el zancarrón con hueso.

Categoría 3:

En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado.

- El costillar (22) son los músculos que se apoyan en las costillas y comprende la parte baja de las costillas, desde la falda hasta el pecho. La parte baja es de mayor calidad y valor comercial que la parte alta. En general, la carne del costillar es bastante seca, por lo que se utiliza principalmente para guisos y para la obtención de carne picada, caldos, extractos y gelatinas de carne. Con frecuencia se comercializan las chuletas de costillar, que se obtienen de la aguja y se preparan asadas a la parrilla o fritas.

- La falda (23) es la pieza situada en la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Es un corte sin hueso que se localiza en la panza del animal y que proporciona una carne buena y jugosa aunque un poco dura debido a la gran cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos, guisados y estofado, aunque también es apropiada para puicar y filetear.

- El rabo (24) tiene mucho hueso y poca carne, aunque ésta resulta muy sabrosa y jugosa. También presenta bastante gelatina. Muy apropiada para caldos, guisados y estofados.

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