Técnicas de cocina

Técnicas culinarias del pescado

Técnicas culinarias del pescado

Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras según su tamaño, especie, frescura... Además en todas las formas de preparado debemos procurar conseguir el punto perfecto sin que llegue a pasarse.

COCIDO

Hay que distinguir las diferentes técnicas de cocción:

- Escalfado: Cocción en un líquido (normalmente agua con aromas). Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de ebullición. Es recomendable para la trucha, el salmón o el lenguado.

- En caldo corto: Meter el pescado siempre que no se nos pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna especia), preparado con antelación.

- Al vapor: Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción únicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.

- Al azul: "au bleu". Consiste en la cocción del pescado en su caldo. Con abundante limón o vinagre. El género se introduce en caliente.

FRITO

El pescado es cocinado en el seno de una grasa.

- Enharinado: Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza).

- A la molinera: Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después se sazona, se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.

- Rebozado: Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fríen en un dedo de aceite.

- Empanado: Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos.

- En Orly: Pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, pasándolas antes por una masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal.

EN SALSA

Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde, salsa de algún vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa americana.

ASADO

Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en papillote).

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