Técnicas de cocina

Limpiar y filetear un gallo

Limpiar y filetear un gallo

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Limpiar y filetear un gallo. Aprende de forma sencilla la técnica para limpiar y filetear un pescado como el gallo. 

En general, el pescadero suele limpiar el pescado y trocearlo como lo necesites, pero si compras un pescado entero tienes que escamarlo, limpiarlo y trocearlo.

Para limpiar un gallo:

Primero hay que escamar el pescado. Sujétalo por la cola y raspa las escamas hacia la cabeza con un desescamador o con un cuchillo de poco filo.

Límpialo bajo el chorro de agua fría, colócalo sobre una tabla de cortar pescado y sécalo con un papel de cocina o con un trapo.

En los pescados planos las vísceras están en una cavidad detrás de la cabeza. Haz un corte semicircular detrás de la cabeza y extrae las tripas.

Corta las aletas que están en los laterales del pescado.

Para quitarle la piel, haz un corte superficial cerca del extremo de la cabeza, coge con firmeza la piel separada y tira de ella hacia atrás separándola con un movimiento continuo hacia la cola del pescado. Dale la vuelta al pescado y haz lo mismo por el otro lado.

Retira la cabeza.

Para filetear el gallo:

De un pescado plano puedes sacar 4 filetes, 2 de cada lado. Para filetear un pescado tiene que ser fresco y  tener la carne bien firme.

Pon el pescado sobre la tabla con la parte oscura hacia arriba, haz un corte a lo largo de la espina, apoya el cuchillo en ésta y separa uno de los filetes. Haz un corte por encima de la cola y saca el filete.

Para sacar los filetes del otro lado, dale la vuelta y repite la operación.

Recetas de gallo

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