Técnicas de cocina

Consejos y trucos sobre los pescados

Consejos y trucos sobre los pescados

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Para eliminar las siempre incómodas y sobre todo peligrosas espinas de cualquier pescado (sobre todo las del bacalao) recomendamos paciencia y la ayuda de unas pinzas metálicas.

A la hora de arrancar la piel del pescado (del tipo del lenguado o del rape), y puesto que la misma se presenta muy adherida a la carne, es propio utilizar un paño seco para evitar que se deslice la mano al tirar de aquélla.

En el tratamiento de los pescados en crudo resulta muy importante trabajar con cuchillos finos y muy afilados, para así desespinar y/o extraer con facilidad filetes (o la propia piel).

Si deseamos que el pescado quede más jugoso, hay que mantenerlo cubierto con leche en crudo media hora antes de su cocción. Este método es especialmente recomendado si el pescado va a ser sometido a fritura.

Si un pescado se nos resbala o desliza con frecuencia, hay que frotarlo con un paño húmedo en el que se habrán vertido gotas de vinagre o limón.

Si se desea aprovechar el aceite sobrante al finalizar una fritura de pescado, se tiene que comprobar en primer término que el mismo esté todavía en buenas condiciones; y, en segundo término, hay que colarlo y verterlo en un recipiente previsto al efecto. Jamás debe ser sumado a una aceitera que incluya aceite de carnes.

Es preferible adquirir pescado fresco capturado con anzuelo que el de arrastre en redes, pues las carnes del primero resultan más duras y jugosas (como es el caso de la merluza).

En cuanto a los pescados de agua dulce (trucha o salmón), recomendamos enterarse de su origen: los mejores serán los procedentes de aguas salvajes de ríos limpios y oxigenados, al contrario de los pescados en lagos o pantanos o, incluso, de aquellos que provienen de piscifactorías.

Siempre que se fuere a adquirir un pescado no muy grande, es preferible pedirlo entero. Aun cuando el pescado pudiese limpiarlo, y si se lo desea troceado, hay que solicitar la cabeza y las espinas ya que con ellas pueden prepararse caldos y salsas exquisitas.

Aunque con excepciones, los vinos que mejor acompañan la elaboración de cualquier pescado son los blancos secos.

El pescado debe ser incluido en la dieta diaria entre dos y tres días por semana. En el mercado existen excelentes pescados frescos a precio asequible, además de que siempre podemos adquirir pescado congelado que resulta más económico.

Resulta adecuado tener unos conocimientos de las especies de nuestros pescados más utilizados, con lo cual podremos acertar con la máximas precisión tanto en la compra como en los menús que prefiramos.