Karlos Arguiñano en tu cocina

Técnicas culinarias que protegen nuestra salud

En la receta de hoy, utilizamos técnicas culinarias (majado y asadillo) que nos ayudan a proteger nuestra salud. Así, el majado para la carne a base de ajo, perejil, aceite de oliva y vinagre va a mantener la carne con todas sus propiedades, evitando cualquier alteración de la misma al tener propiedades antimicrobianas. Además, nos proporciona sustancias de acción antioxidante y otras favorecedoras del buen funcionamiento del aparato circulatorio.

El asadillo manchego a base de tomate, pimientos y aceite de oliva, ajos, semillas de comino… es una buena fuente de antioxidantes, vitaminas y minerales importantes para mantener el organismo en óptimas condiciones. Siempre se aconseja abundante guarnición de este tipo, controlando la cantidad de aceite utilizada para su elaboración.

El comino utilizado en la receta de hoy nos ayudará a hacer la digestión de la carne, además de favorecer la función del intestino y evitar las molestias ocasionadas por los gases. 

La carne de cordero se clasifica en roja o blanca en función de la edad del animal. La carne de animales adultos presenta un color rojo más intenso que la de animales jóvenes. La coloración más rojiza de las carnes se debe al contenido en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. La carne del cordero lechal es más blanquecina por su alto contenido en agua, teniendo menor valor nutricional que la de los animales mayores, por lo que el cordero lechal se considera carne blanca. Además, en los ejemplares jóvenes, la mayor parte de grasa está debajo de la piel, de manera que la podemos quitar fácilmente. 

La carne de cordero también nos aporta proteínas de calidad. Como todas las carnes, aporta vitaminas del grupo B, siendo interesante el aporte de vitamina B12, que sólo se encuentra en los alimentos de origen animal y su deficiencia puede ocasionar anemia y alteraciones del sistema nervioso.

En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro, fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante. Se trata de una carne que debe estar presente en cantidad moderada pudiendo ser de consumo semanal, como todas las carnes. Por lo tanto, colocaremos al cordero en la mitad de la pirámide en la zona de color naranja. Cuando hay exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados, se intentará escoger partes con menos grasa como la pierna. En el caso de hoy, retiraremos la grasa visible de las costillas y las cocinaremos con poca grasa. El horno es la mejor opción para cocinar.

Para completar el menú, tomaremos de primero un bloody mary con berberechos y de postre una brocheta de frutas y arroz con leche. De esta manera, el plato de hoy puede formar parte de una comida festiva, sana y equilibrada.

EL MENÚ DE LA NUTRICIONISTA

Comida:

- Bloody Mary con berberechos
- Costillar de cordero con asadillo manchego
- Pan
- Brocheta de frutas
- Arroz con leche

Cena:

- Ensalada de escarola, puerro y granada
- Pan
- Zumo de frutas
- Queso fresco con membrillo