Karlos Arguiñano en tu cocina

Ortiguillas

Ortiguillas

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¡Con aire andaluz! Porque vamos hablar de las ortiguillas. Muchos de los que nos leen saben algo de ellas. Pero seguro que hay mucha gente que las ha comido cuando ha pasado principalmente por Cádiz, pero no las ha visto nunca en crudo, sino ya elaboradas

Esta extraña delicatesen marina es una anémona perteneciente al grupo de los celentéreos, que despliega hasta 150 tentáculos pardo-verdosos, con las puntas de color rosado.

Un vistoso animal primario marino que vive fijado a las rocas submarinas.

En algunas zonas de la costa de Cádiz se consumen mucho y las llaman ortiguillas porque crudas son urticantes. Esto les permite cazar pequeños peces y mariscos con facilidad, atrapándolos con unos pequeños tentáculos que tienen en la parte superior. Vistas en el mar son bonitas y muy vistosas, pero una vez secas son muy feas, se oxidan y cambian los colores.

Son bonitas, y sobre todo ricas. Una vez cocinadas tienen un profundo sabor a mar. Es un entrante o aperitivo muy típico de Andalucía (sobre todo de Cádiz).

Pero hay que tener en cuenta varias cosas para obtener buenos resultados culinarios:

- Antes de cocinarlas las dejan en vinagre (con agua) para neutralizar las células urticantes.
- Luego se rebozan con harina, huevo batido y se fríen con aceite de oliva hasta que quedan crujientes por fuera.
- Las más grandes se trocean y las pequeñas se fríen enteras. La sensación al comerlas es como la de comerse el mar.

También se pueden rebozar en harina de tempura y quedan deliciosas.

Yo relaciono las ortiguillas con Sanlúcar de Barrameda, y concretamente con el restaurante "Casa Bigote". Vamos a preparar unas poquitas como las cocina un buen amigo de Karlos y mío, Fernando Hermoso, que sin duda las prepara muy ricas. Primero las lava con agua y vinagre (como he dicho ya anteriormente) para que "suelten la espuma" (palabras de Fernando) que es más bien una mucosidad. Luego las deja en un paño de felpa para quitarles la humedad y las reboza tan sólo con harina. Las fríe en buen aceite de oliva caliente y a comer.

Lo habitual es comer las ortiguillas en fritura, pero también se preparan unas deliciosas tortillitas (como las de camarón, pero con ortiguillas troceadas) y unos magníficos revueltos.

De todas formas, para las personas que no están acostumbradas, tiene una textura un poco difícil¿un tanto gelatinosa, para la gente que no las ha probado nunca, os puedo decir que su sabor recuerda un poco a las algas. Parecen croquetas de espinacas por ese tono verdoso, pero con pleno sabor a mar.