Karlos Arguiñano en tu cocina

Piedra pómez de chocolate

Piedra pómez de chocolate

Autor:

Hoy traigo en el zurrón una de las últimas creaciones del restaurante Arzak: piedra pómez de chocolate. Trabajamos mucho el chocolate y la verdad es que hemos hecho preparaciones maravillosas, pero esta última es sorprendente de verdad.

Es chocolate puro: blanco, negro y con leche. Para conseguir el gris le añadimos polvo de berenjena.

La elaboración es sencilla, pero creo que es difícil hacer en casa. Lo explicaremos en 4 pasos, la primera vez será complicada, pero las siguientes nos saldrán mejor, ya lo veréis.

1- Fundir a 41 ºC. Teniendo siempre mucho cuidado, el chocolate es muy delicado y siempre hay que fundirlo con mimo.

2- Mantener a 41 ºC en un sifón; de esta manera conseguimos introducir una buena cantidad de aire en el chocolate. El chocolate lo dejamos como una espuma y lo introducimos en unos moldes rectangulares.

3- Estos moldes los introducimos en una máquina profesional de hacer vacío muy fino (al 87% aproximadamente).

4- Lo enfriamos rápidamente y lo cortamos.

Parece tan sencillo y en realidad lo es. Lo difícil es conseguir la técnica y tiempos precisos. Como en la mayoría de las tareas lo complicado es hacer el primero; luego, después de visto resulta más sencillo.

Y lo más singular del tema es queda como la piedra pómez con la que se limpiaban antaño las chapas. Y, que pese a su imagen pétrea, flotaban en el agua como sucede con nuestro postre.

La primera impresión no tiene precio y la gente alucina cuando lo ve. Yo creo que la textura también tiene su mérito, pero del sabor no os puedo decir más que sabe a chocolate puro.