Karlos Arguiñano en tu cocina

Queso con perejil

Queso con perejil

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Hoy vamos a presentar un bocado de queso con perejil. Es un entrante muy rico, ligero y fácil de preparar. Tiene un aspecto realmente muy divertido vamos, que parece una piruleta. Es un taco de queso con una ligera capa de gelatina.

Os cuento cómo se prepara. Necesitamos:
200 g de queso no curado (si es de cabra mejor, tendrá mas sabor)
200 g de perejil
4 g de Kappa
agua

Vamos paso a paso¿
Primero hay que licuar el perejil y completar dicha cantidad del licuado rebajándolo con agua hasta que se obtengan unos 200 g de materia líquida.

Luego, hay añadir a este líquido resultante el polvo de Kappa y batirlo, hirviéndolo después. Dejar reposar 5 minutos.

Una vez que tenemos el líquido reposado, bañamos el queso. El licuado de perejil, se gelatinizará rápidamente. La kappa es una gelatina que cubre perfectamente y es sorprendente el poco tiempo que necesita para "cuajar".

Cada vez estamos conociendo más tipos de gelatina. En la actualidad uno de los gelificantes de más interés es la Kappa. La Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma, mayoritariamente).

Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX, este "musgo irlandés" comenzó a producirse industrialmente como gelificante. La Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. El vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina.

Esta gelatina se presenta en polvo refinado y al contrario que otras gelatinas se mezcla en frío y luego hay que levantar el hervor. Su gelatinización rápida permite napar un producto y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante. Uno de los aspectos más interesantes es su textura, esta gelatina es firme y quebradiza

En este caso, la película que se forma en nuestra singular "piruleta" de queso y perejil es muy ligera y podríamos hacer gelatinas de distintos sabores y colores. Como puede también ser de fresas u otra fruta roja que va bien con el queso.