Karlos Arguiñano en tu cocina

Arroz rojo

Arroz rojo

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Juan Mari Arzak nos comenta un tema de mucho interés: el arroz rojo. Este arroz tiene una capa roja de salvado sobre el grano de arroz, lo de dentro es más bien blanco. Parecido a un arroz "pelado" que utilizamos en nuestras cocinas.

Este arroz mantiene su color rojo cuando lo cocinamos. Hay unas cuantas variedades de arroz rojo distintos, hoy en día se produce tanto en Francia como en EEUU o Tailandia.

Es una curiosidad porque puede que mucha gente lo esté viendo en las tiendas y no sepa cómo emplearlo.

En Francia el arroz rojo es cultivado en La Camargue, un espacio terrestre del sur de la Provenza, situado entre el rio Rhône y el Mar Mediterráneo. La tierra de la Camargue es particular porque se nutre del río Rhône y del mar Mediterráneo; por ello, ahí se encuentran marismas y salinas que forman parte de un ecosistema muy especial. Es una región con muy fuertes tradiciones, donde los caballos y los toros son criados al lado de los flamencos rosas, entre los arrozales y las salinas. Desde el siglo XIV, se cultiva el arroz en Camarga, una región que ofrece un clima ideal para este cultivo.

Arroz Wehani o Arroz Rojo Thai: Arroz híbrido que se cultiva en California cuyo ancestro es el arroz indio basmati. Llamado también arroz Russet, Arroz rojo Bhutanés y Arroz rojo Tailandés. Es también un tipo de arroz que se cultiva en Carolina del Sur.

Lo habitual es prepararlo como hacemos nosotros: el arroz blanco para las guarniciones, con un poco de aceite, ajo y agua. Yo lo veo interesante para ensaladas. Este arroz, al igual que los arroces integrales tarda bastante más tiempo en hacerse. Necesita sus 30-35 minutos para estar cocido.

Podemos decir que en su sabor dentro de la relativa neutralidad gustativa de los arroces (tal vez por su cáscara) se aprecia un notable gusto a nuez.