Karlos Arguiñano en tu cocina

Arroz verde

Arroz verde

Autor:

Hoy voy a hablar del arroz verde y de algo que me pasa a menudo: empiezo a probar un producto y llego a conclusiones que nada tienen que ver con lo que he empezado. El arroz verde es un producto que me llamó la atención la primera vez que lo vi y aunque todavía no lo hemos incorporado en ninguna receta, me ha servido de inspiración para otras preparaciones que son muy interesantes.

Antes he presentado unos cuantos tipos de arroz distintos, incluso hemos visto alguno negro (venere).

De este tipo de arroz no os puedo contar tantas cosas como he hecho con el resto de arroces. Este producto lo traen de Vietnam y yo sigo investigando. Lo traigo como curiosidad, este arroz me llevó a cocinar unos arroces verdes muy ricos.

La mayoría relacionamos el arroz (no integral) cocinado con el blanco, el amarillo del azafrán, el negro de las tintas de calamar o el rojo del tomate. Es un cereal que absorbe mucho líquido y cambia de color.

Me gustó la idea del arroz. Yo este arroz verde lo vi por primera vez en un viaje que hice por Extremo Oriente. Se trata del "arroz verde vietnamita". Arroz glutinoso prensado con capa de color verde.

Su preparación es sencilla: se puede hervir al vapor o se puede freír en tan solo unos segundos con aceite caliente, así conseguimos que se hinche, dando un efecto parecido al arroz hinchado.

Llegué al restaurante y empezamos a hacer pruebas para obtener más tonalidad verde al arroz. Desde entonces, hemos preparado unos cuantos arroces distintos con jugo de perejil o espinaca. Del arroz blanco inicial conseguimos arroces con un verde intenso muy rico.

Cuando gusta el color de un cereal como éste y no paras hasta dar con un fórmula interesante, bueno, a veces puede ser un poco frustrante, no siempre funcionan todas las ideas. Hay algunos productos que los trabajas, haces miles de pruebas y los tienes que dejar por una temporada, hasta conseguir la inspiración o la suerte de dar con una fórmula buena. Los grandes "descubrimientos" vienen poco a poco.

Es una tarea dura si tienes que compaginar el trabajo en la cocina con la investigación y las pruebas, pero los resultados son magníficos. A mi me gusta mucho mi trabajo, os lo digo a menudo y lo malo o duro siempre es superado por lo bueno. Me gusta la "pelea" con los productos nuevos y desconocidos, me gusta aprender nuevas técnicas. Lo nuevo y lo novedoso "con sentido" me encanta.