Karlos Arguiñano en tu cocina

Bellotas

Bellotas

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Hoy traigo un fruto muy asociado a la alimentación animal y más en concreto, a la de los maravillosos cerdos ibéricos y que es su alimento preferido: la bellota.

Hoy traigo un fruto muy asociado a la alimentación animal y más en concreto, a la de los maravillosos cerdos ibéricos y que es su alimento preferido: la bellota. Pero de lo que se ha hablado menos es de la bellota (como es muy conocida la castaña) aplicada a la alimentación y cocina.

Las bellotas son el fruto de la encina, pero las comestibles son fruto de la encina Quercus Ilex. También dan frutos similares no comestibles por el hombre otras especies de árboles del género Quercus.

Las bellotas son de color pardo-marrón y maduran en otoño. La caída de la bellota se puede retrasar hasta pleno invierno. Se aprovecha principalmente para el ganado y en mucha menor medida en la alimentación humana, directamente o cocidas.

De la fermentación de los azúcares contenidos en la bellota molida se obtiene licor de bellotas que goza de mucha y merecida fama. En épocas de escasez (sobre todo en tierra de bellotas, como es Extremadura) en tiempos difíciles de postguerra, se elaboraba pan hecho con harina de bellotas,... Una curiosidad digna de tener en cuenta y conservar como un recuerdo de tiempos más duros y del ingenio que da la necesidad.

Otra cosa de interés: esta harina de bellotas que se utilizaba para fabricar pan está totalmente exenta de gluten. Se ha dicho además de las bellotas, que fue el alimento de la edad de oro, que fue una época áurea sin duda en literatura y arte pero de terroríficas hambrunas, sobre todo para los más necesitados. Al parecer, antes de la romanización en Europa, los pueblos de entonces utilizaban, no solo la bellota, sino un sin fin de productos silvestres comestibles.

La romanización trajo consigo la ¿cerealización¿ de la alimentación. La necesidad de alimentar a los ejércitos hizo a la plebe tener que trabajar en demasía en los cultivos, cuando entre la recolección en los bosques, el pequeño ganado y el pequeño huerto eran más que suficientes.

Un hombre muy mayor de la comarca del Valle del Guadiato, en Córdoba, decía que: "gracias a las bellotas comimos cuando el hambre¿. Y su textura es parecida a la castaña¿ ¿aunque ahora las preferimos en su metamorfosis más sublime¿en jamón".

Creo que la bellota se puede emplear en preparaciones dulces o saladas. Yo conozco algún guiso de setas que lleva bellotas¿ y alguna dulce con naranjas y canela, así como el pan y las tortas con bellotas y por supuesto, el ya citado licor de bellota.

Pero en este momento la bellota es un ingrediente ¿interesante¿ para algunos cocineros. Enlazando con esta moda la cocina primitiva. Jarabe de bellotas, caldo de raíces, huevos de aves silvestres: más allá de la moda bio, ciertos chefs practican una cocina "primitiva" con productos recolectados en una naturaleza que defienden a su manera.

Rémy Lucas, del gabinete de tendencias alimentarias "Cate", estima que "se está volviendo a la cocina rústica", porque aparece "un deseo de lo silvestre, de ingerir la naturaleza de antes de la cultura". Un producto casi olvidado que puede dar un toque de ¿originalidad¿ a algunas recetas¿ Los cocineros en nuestro intento de buscar nuevos productos e ingredientes para nuestras preparaciones volvemos a redescubrir algunos ya casi olvidados. O que corresponden a épocas de penuria.

Recetas:

Bellotas cocidas con naranja y canela

Ingredientes:

- un puñado de bellotas comestibles (no todas las especies lo son)
- la cáscara de una naranja
- una rama de canela
- dos o tres cucharadas de miel
- canela molida

Preparación:

Se hace una hendidura a cada una de las bellotas en la punta para que puedan coger el aroma, se ponen en un recipiente con agua, con la cáscara de la naranja, la rama de canela, la miel y canela en polvo y se dejan hervir durante 25 minutos aproximadamente. Se escurren del agua y se sirven con la canela como aperitivo o dulce.

Torta de bellotas

Ingredientes:

- bellotas dulces, 1 kilo
- azúcar, 1 kilo - manteca de cerdo, 1/2 kilo
- huevos, 2 unidad
- chocolate, 4 onzas
- canela, al gusto
- ralladura de limón
- harina, al gusto

Elaboración:

Quitar la cáscara a las bellotas, escaldarlas y quitarle la piel. Dejar que se sequen bien y molerlas muy finamente. Mezclar las bellotas molidas con el resto de los ingredientes y amasar bien. Engrasar un molde y aplastar bien la masa, adornar con almendras crudas enteras clavadas en la masa y meter al horno hasta que esté bien dorada.