Karlos Arguiñano en tu cocina

Bombones de queso

Bombones de queso

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Bombones de queso, el mundo de los chocolates y sobre todo su máxima expresión artística, la bombonería, de la mano del cocinero Juan Mari Arzak.

Pero creo que hay que acercarnos en el hogar a todo ello sin complejos.

Podemos hacer unos bombones caseros más que dignos.

Este es el objeto de nuestro tema de hoy:

Unos bombones irregulares sin la perfección técnica de los profesionales, pero muy ricos y elaborados con chocolate de calidad.

Ante todo hay que señalar un breve preámbulo histórico sobre el apasionante mundo de esa golosina que es el chocolate:

Es muy curioso que la primera ciudad del mundo donde se estableció la fábrica pionera de elaboración de chocolate por medios mecánicos fue en Barcelona, Can Culleretes, que llevó a efecto un tal señor Fernández, nada menos que en 1777.

En Francia se puso de moda y era muy chic entre las señoras extraer del bolsillo unas pequeñas bomboneras que iban llenas de golosinas de chocolate, pastillas muy perfumadas con diversos aromatizantes.

En 1761, un repostero francés a las órdenes del duque de Pléssis - Praslin, gracias a un descuido, había inventado el praliné, que bautizó así en homenaje a su señor.

En 1819, François Louis Cailler instaló en un molino cercano a la población suiza de Vevey la primera fábrica de chocolate en aquel país (sede hoy de la potente Nestlé).

Un ciudadano suizo, Kohler, tuvo la ocurrencia en 1830 de añadir avellanas al chocolate.

Otro suizo, Daniel Peter, inventó en 1875 la tableta de chocolate con leche.

El antecedente de los bombones lo encontramos hace siglos, incluso anteriores al descubrimiento de América, y ya en la Edad Media se elaboraban confitando frutas y revistiendo el almíbar con diversos frutos secos como almendras, avellanas, pistachos o con pasta de albaricoques, membrillos, manzanas, etc.

En esa maravillosa obra ¿Los postres de El Bullí¿ de Albert Adria, expresa una gran verdad: que los postres con chocolate son los más complicados de crear, en parte por el temor a estropear un producto tan noble.

En cuanto a la receta de estos Bombones de queso:

Ingredientes (para 6 personas)

- Para los bombones:

250 g de cobertura de chocolate negro
(71% de cacao)

- Para el relleno

4 yemas
150 g de queso blanco fresco cremoso
40 g de azúcar
una pizca de cardamomo verde triturado

Elaboración de la receta Bombones de queso

Para los bombones:

Es muy importante una preparación previa que es la de las ¿cápsulas¿ donde va a ir el bombón. Con ayuda de unos corchos de botella, que forraremos con film transparente, iremos haciendo las cápsulas, introduciendo el corcho hasta la mitad, en el chocolate negro previamente templado(1). Escurrir y dejar secar durante media hora a 17 grados. Pasado este tiempo, sacar el film y ya tendremos un vasito de chocolate de una forma muy artesana, con las paredes muy delgadas. Reservar.

Para el relleno:

Preparar el relleno de queso, mezclando el queso, el azúcar y el cardamomo. Todo sin calentar, a temperatura ambiente.

Final y presentación

Depositar en cada molde de chocolate una cucharadita del relleno de queso sin que llegue hasta el borde del vasito. Dejar reposar una hora a 12 grados.

(1) Para el templado, derretir el chocolate (en baño María o microondas), subir la temperatura hasta 50 grados. Enfriar el chocolate hasta los 27 grados, mejor sobre un mármol, y volver a subirlo a 32 grados. El chocolate una vez templado está listo para trabajarlo (con un margen de hasta 25 grados).

* Es interesante señalar que además de esta crema de queso pueden hacerse otros rellenos líquidos o cremosos como nata semimontada, leche condensada: dulce de leche, yogur con frutas, natillas, crema de arroz con leche, etc.