Karlos Arguiñano en tu cocina

Bulgur

Bulgur

Autor:

El tema que hoy nos ocupa es el del bulgur o bourghul, burghul... llamado de mil maneras distintas, aunque se trate siempre del mismo. El bulgur es el grano del trigo preparado de una manera específica: el grano se cuece a medias (hirviéndolo parcialmente o bien cocinándolo al vapor), entonces se seca y se agrieta o se pisa.

Este cereal se ha producido y se ha servido alrededor del mundo durante miles de años, comido por emperadores chinos y romanos, es uno de los cereales principales de la cocina de los países del medio y este mediterráneo.

Se piensa que las poblaciones hebreas podrían haberlo ya preparado hace unos 4.000 años, dándole así a la Humanidad uno de los primeros alimentos procesados.

Por estar ya cocinado parcialmente, su almacenaje puede ser largo. Se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y "agrietado", el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero.

Es rico en minerales y fibra. Tiene niveles muy altos de minerales como calcio, fósforo y potasio, así como de antioxidantes: caroteno, luteína, vitamina beta K y un poco de vitamina E.

Es una fuente excelente de fibra dietética, conteniendo fibra soluble e insoluble. Se ha demostrado que las dietas altas en fibra soluble ayudan a disminuir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, bajando los niveles del colesterol LDL de la sangre (el comúnmente llamado "colesterol malo").

La mayoría de la fibra dietética del bulgur es insoluble, y una dieta alta en fibras insolubles mantiene la salud del intestino y, según algunos estudios, puede disminuir el riesgo del cáncer colon-rectal.

Tenemos distintos tipos de bulgur: el bulgur entero (el grano de trigo cocido, pero sin partirlo). No es fácil de conseguir aquí, ya que la mayoría del bulgur que se comercializa aquí es el partido. Podemos encontrar este cereal en diversas granulaciones de más gruesas a más finas.

Tradicionalmente, el grano más grueso se utiliza para el pilaf (cocinado como el arroz); el medio para el cereal (un plato inusual y delicioso del desayuno); y el más fino para el tabbouleh (una ensalada típica del Oriente Medio hecha con bulgur, perejil picado, pepinos, tomates, aceite de oliva, y jugo de limón). Este bulgur fino se puede dejar en remojo y servir crudo en una ensalada.

En nuestra cultura no tenemos mucha costumbre de cocinar cereales¿ el arroz es casi el único que empleamos en nuestras cocinas. El uso del bulgur en recetas es similar al de otros cereales y aunque es muy bien conocido como ingrediente principal del tabbouleh y del pilaf y también puede intervenir en el falafel (una espacie de croqueta típica de Oriente Medio, por lo general elaborada con garbanzos o habas).

Podemos añadirlo a sopas, artículos de panadería, rellenos o en guisos y estofados. Se prepara fácilmente: si es bulgur medio o fino, basta dejarlo en remojo en idéntica cantidad de agua hirviendo que de cereal, con el fuego ya apagado, hasta que se absorba todo el líquido; si es grueso habrá que hervirlo junto con el agua (doble de agua, como el arroz) durante unos 5-7 minutos y después dejar reposar sin agua sobrante.

Es un alimento ideal en una dieta vegetariana debido a su alto valor alimenticio (53 % de carbohidratos complejos), su flexibilidad y su delicado y peculiar sabor. También es un buen sustituto de la carne en la elaboración de hamburguesas o albóndigas vegetales de variados ingredientes.

Tags relacionados bulgur juan mari arzak alta cocina