Karlos Arguiñano en tu cocina

Caldo cambiante

Caldo cambiante

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Hoy vamos a hablar del caldo cambiante. Jugando con el PH de los productos vamos a hacer un juego de colores. La cocina más actual no busca solamente la satisfacción gustativa y visual que en la más alta culinaria y repostería se ha venido haciendo desde hace mucho tiempo.

Hoy nos pueden parecer muy grandilocuentes las construcciones dieciochescas de la culinaria de Carême, pero en su día eran impactantes y sorprendían a los gastrónomos más avezados de su época.

En la actualidad, como un plus de inventiva en las creaciones culinarias, se persigue esta misma idea con más ahínco todavía, ya que, aunque parezca todo inventado, debemos mantener por activa y por pasiva la intención de sorprender y el deseo de ser sorprendidos. Con el sugestivo y mágico título de las "Desapariciones" abrimos un capítulo hace ya un tiempo, de estas recetas que nos convierten casi en magos con suculentos trucos que, lejos de ser secretos, los hacemos totalmente públicos.

La idea inspiradora de este asunto surgió hace ya un tiempo, con una de nuestras creaciones más conocidas: La Sopa Mutante (ya lo tratamos hace un tiempo ). Un plato que, seguro, dejó estupefacto a más de uno.

Pese a su nombre, no es desde luego una obra de ciencia ficción, sino una golosina para el paladar y en todo caso una grata sorpresa. La Sopa Mutante era/es una "sopa de Chipirón":

- Llega a la mesa en plato hondo, donde se aprecian unos pequeños fardelitos recubiertos con una fina capa de gelatina de tinta de chipirón.
- La camarera, en este caso, sirve sobre los referidos "paquetitos" negros un caldo color transparente de chipirón y tila.
- En cuanto el caldo toca los fardelitos se "deshacen, derriten o funden", dejan ver unos "cubos" naranjas hechos con láminas de calabaza; y transforman el caldo que era transparente en un caldo negro.
- Más tarde se descubre que en el interior estas láminas de calabaza están rellenas a su vez de tiritas de chipirón con verduras pochadas.

Estas virguerías, aunque parezcan muy modernas, que lo son realmente, no se puede decir que sean caprichosas o estrafalarias ya que, por ejemplo, en la historia de las sopas y caldos ha habido curiosidades de todo tipo y no sólo las provenientes de la cocina oriental sino también alguna que otra de la europea.

Una de las últimas sorpresas de este tipo la hemos presentado con un postre llamado "Intxaursaltsa con lombarda mutante". El llamativo nombre de este plato, "lombarda mutante", se debe al cambio de color del caldo de la hortaliza que está como base en el plato. Es un postre muy rico y una de las sorpresas (aparte de los sabores y texturas¿) es que la salsa cambia de color delante del comensal.

Esta mutación se consigue gracias a la adición de otro ingrediente con diferente PH. Si sobre el caldo de col lombarda se añaden unas gotas de zumo de limón, de clara de huevo, de zumo de mandarina o de bicarbonato, el caldo cambia de color volviéndose más rosa, o más violeta, según el PH que posea.

En la gestación de esta última receta ha habido también algo muy sorprendente. Se ha inspirado en el anuncio de un lavavajillas. En el que con una gota de éste sobre la grasa de un plato, se ve como "se la come" y el plato (o sartén) cambia de color.

El jugo de lombarda cambiante se prepara mezclando caldo de lombarda (que hacemos cociendo la col con agua y azúcar), licuado de lombarda (licuado de col escaldada) y azúcar demerara.

Se presentan en el plato unos triángulos de intxaur salsa bañados (triángulos de crema de nueces líquida), colocando sobre ellos unas pocas castañas fritas y unas nueces garrapiñadas troceadas. Una vez en la mesa, se salsea el jugo con el jugo de lombarda, todo ello delante del comensal.

En el último momento se vierte un poco de zumo de limón y cambia por completo el colorido de la salsa. El cambio es una sorpresa visual que los comensales agradecen¿todo lo que tienen en el plato está muy rico, sabroso y además es divertido desde que te lo presentan en la mesa.

INTXAUR SALSA CON LOMBARDA MUTANTE

INGREDIENTES (para 4 personas):

-Para el caldo de lombarda:
65 gr. de lombarda troceada
250 gr. de agua
10 gr. azúcar

-Para el licuado de lombarda:
100 gr. de lombarda troceada
Agua

-Para la intxaur salsa:
1/2 l. de nata
1 c.c. de canela en polvo
250 gr. de nuez picada
150 gr. de azúcar glas

-Para el bañado de la intxaur salsa:
400 gr. de agua
100 gr. de oporto, vino
25 gr. de gelificante vegetal
2 gr. de cochinilla

-Para las castañas fritas:
60 gr. de castañas
Aceite para freír
Sal, nuez moscada y badiana en polvo

-Además:
40 gr. de azúcar demerara
Pizca de jengibre
8 nueces garrapiñadas

ELABORACIÓN:

-Para el caldo de lombarda:
Poner a hervir en agua junto con el azúcar. Introducir la lombarda troceada y cocerla durante 2 minutos. Colar y guardar la lombarda para otros usos reservando solamente el caldo.

-Para el licuado de lombarda:
Escaldar la lombarda en agua hirviendo. Escurrir y pasarla por una licuadora, reservar el zumo, unos 90 gr.

-Para la intxaur salsa:
En una cazuela poner a cocer el conjunto de los ingredientes a fuego lento durante 18 minutos aproximadamente. Verter sobre unos moldes rectangulares la intxaur salsa y congelar. Ya congelado, cortar en pequeños triángulos. Mantener en el congelador hasta su uso.

-Para el bañado de la intxaur salsa:
Hervir el conjunto de los ingredientes durante 2 minutos. Bañar las piezas de intxaur salsa congelada con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película roja en el exterior. Dejar reposar.

-Para las castañas fritas:
Pelar las castañas y cortarlas en finas láminas. Freírlas en aceite caliente logrando unos finos chips de castaña. Sazonar las castañas levemente y espolvorearlas con la nuez moscada y la badiana.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Preparar el jugo de lombarda cambiante mezclando 125 gr. de caldo, 50 gr. de licuado de lombarda y 1 c.c. de azúcar demerara. Colocar sobre el plato los triángulos de intxaur salsa bañados, colocando sobre ello unas pocas castañas fritas y unas nueces garrapiñadas troceadas. Salsear delante con el jugo cambiante. En el último momento, se procederá a verter el zumo de limón cambiando por completo el colorido de la salsa.