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Chile jalapeño

Chile jalapeño

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Juan Mari Arzak nos habla de un tema muy punzante: el chile jalapeño. Los chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana y por eso los conoce tan bien, ya que ha viajado mucho a México por trabajo.

Los chiles o guindillas son estimulantes, gracias a su sabor picante y a su atractivo aroma.

Su sabor picante se debe a una sustancia, la "capsaicina", que es la que provoca el picor (a mayor concentración de la misma más pican).

Existen más de 30 especies, pero principalmente se cultivan cuatro: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.

La especie más desarrollada en México es el Capsicum annuum, con multitud de variedades que se diferencian por el color: amarillos, verdes o rojos; por el sabor: dulce - suave, picante o muy picante; y por su forma: alargada o redondeada.

El chile jalapeño es el que tiene mejor sabor y el más famoso del mundo. Originario de Jalapa, en Veracruz, este chile se caracteriza por mantener intactas sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia porque logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el de la comida. Sin duda, los chiles son ingredientes importantes en la culinaria mexicana.

Pero es que este chile tiene propiedades nutricionales muy interesantes. Se podría decir que el chile jalapeño es francamente saludable. Es rico en vitaminas A y C y potasio, y también contiene hierro y magnesio. Ayudan a realizar una buena digestión, aumenta la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y es un anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardíaco. También se le atribuyen cualidades antioxidantes.

Es bastante picante pero podríamos decir que es un picante moderado. Se usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo, en las salsas de jitomate y también se utiliza para preparar rellenos. Pero el jalapeño puede picar. En seco se convierte en el "Chile Chipotle" muy picante, tomando un sabor ahumado y dulzón. Se pueden preparar rellenos como los piquillos o morrones.

La demanda de todos estos productos está subiendo. Hoy podemos comprar tortitas para preparar tacos o fajitas en cualquier gran superficie, y es posible que los jalapeños sean cada vez más habituales. Parece aventurado decirlo, pero quizás se pueda cultivar en nuestras huertas. Si bien, el resultado por nuestro clima y por las características de la tierra no sea igual que en México.

Lo he empleado sobre todo cuando he trabajado en México, pero aquí también hemos lo hemos integrado en algún plato. Como curiosidad os puedo contar que hace unos años servíamos con los postres una especie de "chupito" de chocolate picante, en el que intervenían moderadamente los chiles. El chocolate picante era muy rico. Era entonces algo atrevido, pero sé que lo que presento en mi mesa gustará casi seguro.