Karlos Arguiñano en tu cocina

Chipirón o pulpo seco

Chipirón o pulpo seco

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Hoy vamos a hablar de un producto poco habitual en nuestras cocinas: calamar y pulpo seco. En nuestra zona, en el País Vasco, es un producto casi desconocido, digo casi, porque muy cerca, en Zumaia (Gipuzkoa), es muy famosa una sopa que se hace con pulpo seco: "olarru zopa".

La relación de la villa zumaiarra con el pulpo se remonta a finales del siglo XIX, en una época en la que resultaba habitual ver a los "baserritarras" (campesinos) y a los trabajadores del lugar pescando pulpo.

Con el paso del tiempo, lo que era una marcada necesidad, ha pasado a ser una práctica deportiva, una tradición que ha ido pasando de padres a hijos. Todos los años se celebra un día de fiesta dedicado al pulpo.

Karlos: La verdad es que yo tampoco conozco ninguna otra receta de nuestro entorno, pero seguro que en algún pueblo costero se cocina con esto mismo o algo parecido. Estaría bien que si alguien conoce alguna receta elaborada con pulpo o calamar seco nos la enviara.

Juan Mari: Para nosotros es muy común el bacalao, la sardina, más en salazón, que simplemente secos (desecados al aire y al sol). En Italia es muy apreciado el "Stoccafisso" (este pescado seco noruego es un bacalao entero colgado en barras y secado -no en salazón- al aire durante toda la época de invierno). Este tipo de pescados desecados los manejan mucho en Vietnam, Japón, China, etc.

Yo me quedé sorprendido en el viaje que hice el año pasado a Japón. Me sorprendió ver tanto pescado seco y sobre todo tanto calamar, chipirón seco. Ellos aprecian mucho este tipo de cefalópodos deshidratados. Es un tipo de conservación que a nosotros nos puede resultar un poco raro (nos puede resultar tan raro como a otras culturas les puede sorprender el utilizar escabeche en todo tipo de alimentos).

Resulta un poco fuerte, porque en el proceso de deshidratación pierden agua y se concentran los sabores... En nuestra cocina no hemos trabajado -de momento- el pulpo seco, pero hemos secado mucho calamar o chipirón para luego hacerlo polvo, tipo sal. Lo utilizamos para saborizar, y es que es un potenciador buenísimo. Puede servir para condimentar platos en los que interviene el calamar o para dar sabor a cualquier plato marinero.

Yo creo que es bueno para preparar sopas como las referidas de Zumaia o para hacer guisos o calderetas mezclados con verduras y legumbres o cereales.

Karlos: Bueno, lo de hoy no es un producto fácil de encontrar, pero espero descubrir alguna receta muy local, como la de Zumaia. Insisto, si conocen alguna receta, la pueden enviar a La Ventana, en Karlosnet.com. (nosotros conoceremos la receta y el seleccionado se llevará un lote de sartenes como las que utiliza Karlos en el programa).