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Chufa

Chufa

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El tema de Juan Mari Arzak puede decirse que es un viejo conocido, de largo recorrido, pero que puede ser útil su empleo en recetas muy actuales: la chufa. Las chufas son unos tubérculos que nacen en las raíces rastreras de una planta vivaz de la familia de las "ciparaceas".

Los árabes la trajeron a Europa desde África. Es apreciada en el norte de África y España por su alto valor nutritivo.

La chufa casi siempre va unida a la horchata siendo esta bebida la reina de los refrescos de la posguerra, junto con la gaseosa, cuando existían pocas oportunidades de beber cerveza y no habían llegado aún las bebidas de cola, naranjadas y todo ese montón de refrescos industriales de hoy en día.

Desde luego, que la horchata y su base, la chufa, son consumidos y apreciados desde hace mucho. Sobre todo en un lugar donde es una de sus mayores señas de identidad, Valencia.

Según las leyendas, se cuenta que allá por el año 1238, Jaime I el conquistador la probó y quedó prendado de la horchata. Ahora bien, sólo se tiene constancia segura de su elaboración tal como la conocemos ahora, desde el siglo XIV y una de las primeras recetas escritas se recoge en el libro del "Arte de Repostería", de Juan de la Mata a finales del siglo XVIII.

De todas formas, con anterioridad a estas fechas, al parecer ya se debieron de conocer bebidas refrescantes, basadas en agua fría con maceraciones de almendras, pepitas de sandía o melón y sobre todo, de cebada, ya que la misma palabra horchata deriva del latín Hordeatus, es decir, cebada, y es posible que algún tipo de horchata de este cereal ya se consumiera en la antigua Roma.

Sin duda, la chufa como la horchata, las asociamos de inmediato con Valencia. Valencia tiene "sus chufas" con denominación de origen y la mayoría de horchaterías que conocemos las han montado los valencianos. Una de las horchaterías más antiguas de este estilo que he conocido ha sido "La Valenciana" -su primer nombre fue el de "La Flor Valenciana"- sita en la plaza de la Universidad en Barcelona. El antiguo propietario Severino Cortés, padre de los que creo son aún sus actuales rectores, decía no hace muchos años en un Magazine catalán, que ¿aún recordaba las épocas que por delante de su establecimiento (el centro de la ciudad Condal) pasaban rebaños de cabras que se ordeñaban para hacer helados con su leche.

Nosotros lo hemos empleado en cocina salada y dulce. Hace algún tiempo preparaba un guiso de carrilleras con chufas¿ el guiso lo acompañaba con "aire" de chufas y aceite de chufas. Si alguien quiere hacer la prueba es muy fácil preparar un aceite de chufas. Se pican unos 25 gr. de chufas hidratadas, se cubren con un aceite suave y se cuecen a fuego muy suave (65º) durante 15 minutos. Este aceite puede ir bien para muchas preparaciones de carnes y también de pescados, pues es muy sutil.

Pero creo que la mayoría de los cocineros lo empleamos sobre todo para preparaciones dulces y refrescantes. Tuvimos hace ya un tiempo un postre muy rico, lo llamamos "SOPA DE CHUFAS CON PAN DE FRUTAS". Y es que la sopa de chufas puede ser una buena ¿salsa¿ para acompañar unas torrijas o postres con bizcocho. Es muy fácil de preparar. Sólo necesitamos 200 gr. de chufas, 1 litro de leche, 200 gr. de nata y 200 gr. de azúcar. Triturar, dejar reposar durante 24 horas, colar y servir.

Esta horchata enriquecida sirve para acompañar una especie de torrija envuelta en fruta, pero nos podría servir para acompañar a un helado, algún pudin, etc. Es una sopa que puede darnos el mismo juego que unas natillas ligeras.

Recuerdo, por otra parte, que el valenciano Ximo Sáez del Restaurante Casa Ximo de Port Saplaya (Alboraya) ha trabajado con éxito para el resultado de un delicioso y refrescante postre, el flan de horchata, cuyo único ingrediente esencial por supuesto es la chufa.

Según comentó en su día, la mayor dificultad fue conseguir que el comensal reconociera el sabor de la horchata en la primera cucharada. Acompañado de una espuma de la refrescante bebida, dicen los que lo han probado que es perfecto para una buena digestión.

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