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Espardenya

Espardenya

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Hoy vamos a comentar una gran curiosidad como es la espardenya (alpargata en catalán). También se le conoce como cohombro de mar (Stichopus Regalis), un equinodermo holotúrido, no un molusco.

Sus características son las siguientes: mide como máximo 30 cms. y su cuerpo es blando, aplanado, alargado, cilíndrico y rugoso, de color rojo - amarronado, con manchas blancas y con la boca rodeada de tentáculos.

Vive en fondos arenosos o fangosos de entre 20 y 40 cm. de profundidad.

Se alimenta filtrando el agua por la boca y aprovecha todo lo que puede, el resto lo expulsa. Se conoce también con el nombre de "pepino de mar".

Algunos ejemplares albergan en su interior un parásito parecido a un gusano, aunque se trata del pez Rubioca (denominado en catalán pamfort) y que se alimenta de sus órganos sexuales. Cuando la espardenya se siente incómoda por la presencia de estos parásitos, se desprende de sus propias vísceras, las cuales posteriormente se le regeneran.

Lo cierto es que las espardenyas son difíciles de conseguir. En la costa cantábrica no se conocen. No es fácil adquirirlas porque no se encuentran durante todo el año y suelen ser caras - más bien muy caras. Su elevado precio en el mercado se justifica por el arte de pesca, que se necesita contar en su captura con artes de arrastre.

Su parte comestible es el tubo o aparato digestivo y son los mismos pescadores los que se cuidan de extraerlo. Se venden listas para cocinar pero es recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena.

Por otra parte, Cataluña es posiblemente el único país de Europa en el que se consumen habitualmente, aunque siempre condicionados por las pequeñas cantidades que se pescan. Allí su consideración gastronómica es muy alta.

Poseen un sabor y una textura difícil de definir... recuerdan a los moluscos (aunque no lo sean propiamente). Presentan un sabor gustoso, suave y pronunciado, que puede recordar al calamar grande o a las navajas (aunque éstas son más tersas ), sobre todo por su alargada forma y por hacerlas a la plancha.

Las recetas tradicionales de los pescadores mediterráneos proponen comerlas con arroz, cocinadas con sofrito, salteadas con ajo y perejil, a la plancha o a la brasa, o en recetas de platos denominados en Cataluña como "mar y montaña".

Por lo que he leído, os puedo contar que en Japón las consumen crudas, cortadas en finas rodajas y aliñadas con salsa de soja o vinagre.