Karlos Arguiñano en tu cocina

Estameña de fibra

Estameña de fibra

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Hoy no vamos a hablar de un producto comestible, sino de un utensilio de cocina muy antiguo, pero digamos que "renovado" o actualizado: hoy traigo unas estameñas de fibra.

La estameña se emplea mucho en nuestros fogones, se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Es un trozo de tela u otro material que se emplea para colar las salsas y caldos y así resultan más finas de textura.

Las salsas coladas inicialmente por el colador chino, se vuelven a poner al fuego y se dejan que vayan cociendo despacio, limpiando a menudo la espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo.

Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés), se da inclinación a la cacerola, de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la espuma turbia que se acumula a un lado.

Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para ello se coge por sus dos puntas, se coloca sobre una cacerola, se vierte la salsa y para apurarla bien, se retuerce la estameña en sentido inverso; esta operación conviene hacerla entre dos personas. Sobre todo cuando son en cocinas profesionales y se trata de grandes volúmenes para colar.

Hasta hace unos años la estameña solía ser de tela, pero hoy en día estamos empleando estameñas de fibra. Más higiénicas y mucho más fáciles de manejar.

Las salsas que preparamos en nuestras cocinas suelen ser muy finas porque las colamos una y otra vez. Ese suele ser el trabajo de los pinches de cocina pero es algo nada accesorio, sino esencial.

Y hay que hacerlo muy bien¿ una salsa fina y buena es el "remate final" de un plato perfecto.