Karlos Arguiñano en tu cocina

Higos con foie

Higos con foie

En el secreto de Juan Mari Arzak traemos un bocado extraordinario. Una buena idea para aprovechar los últimos higos de la temporada. Es una combinación buenísima. Puede servir para hacer un pincho o tapita de aperitivo.

Casi todo el mundo sabe que el foie gras de pato o de oca se acompaña muy bien con las frutas, es habitual servirlo con alguna mermelada o con algún puré de frutas.

La propuesta de hoy es una combinación del higo con el foie gras. En el caso de no tener higos se podría hacer con manzana reineta u otra acidita o mango.

Por supuesto, la combinación de algún tipo de fruta con diversos productos cárnicos ha sido algo bastante habitual a lo largo de la historia de la cocina...

Con contrastes entre lo salado y lo meloso, con dulzonas frutas como el melón, con jamón y el pato con naranjas o ensaladas de mango o de papaya con magret de pato.

Siempre se han usado frutas, en puré o en confitura, para acompañar asimismo las recias carnes de caza mayor, e incluso al cerdo. Pero de vez en cuando surgen combinaciones casi perfectas; un ejemplo es éste el del foie-gras con higos.

Es lógico si tenemos en cuenta que los romanos cebaban las ocas para lograr la hipertrofia de su hígado, justamente con higos; y de ficatum, que viene de ficus (higo), procede nuestra palabra hígado. En latín, hígado es jecur, y ese hígado hipertrofiado con higos se llamó jecur ficatum.

Bien, pues la combinación sigue siendo estupenda, pero ahora para que la comamos nosotros. Y no como en Roma donde la mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca.

El jamón y el foie-gras son dos exquisiteces; el melón y los higos, dos de las frutas que más dulzura encierran. Por lo que se ve, no hay nada como endulzar la vida... para hacerla más exquisita.