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Hojas de olivo

Hojas de olivo

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Juan Mari Arzak nos enseña otro consejo de alta cocina, unas hojas que conocemos todos pero que se emplean -hasta ahora al menos- poco en la cocina: las hojas de olivo. El olivo (olea europea), es un árbol muy cultivado por toda el área mediterránea, que se utiliza con fines comerciales para la obtención de la aceituna y de nuestro aceite de oliva de cada día.

Además, la hoja de olivo tiene un gran número de componentes interesantes: la oleuropeina, que se utiliza con fines terapéuticos por sus propiedades, para reducir el colesterol malo y para reducir la tensión.

El extracto de hoja de olivo posee también un leve efecto reductor de la glucosa en sangre, que se puede aprovechar complementariamente para el tratamiento de la diabetes.

Igualmente se ha demostrado que fortalece el sistema inmunológico contra posibles infecciones y contra un gran número de bacterias y virus. Por tratarse de una planta curativa de buena tolerancia en el organismo, el extracto de hoja de olivo tiene una aplicación cada vez mayor en la medicina naturista.

En el Medio Oriente se utiliza bastante como si fuera un té de la hoja del olivo. Desde hace siglos se usa para el tratamiento de las irritaciones de la garganta, tos, fiebre, presión arterial alta, cistitis (infección de la vejiga), gota (inflamación de los pies) y para mejorar la salud en general.

Por tratarse de una planta curativa de buena tolerancia en el organismo, el extracto de hoja de olivo tiene una aplicación cada vez mayor en la medicina naturista.

Nosotros lo estamos empleando en infusión. Lo utilizamos como si fueran unas hojas de té. En concreto lo utilizamos para preparar una vinagreta que acompaña a unas kokotxas envueltas en tocino¿

Cristal de tocino con kokotxas y fresas

Ingredientes y elaboración (4 personas)

- 8 kokotxas de merluza: sazonar las kokotxas y cocinarlas a la plancha ligeramente en el último instante antes de emplatar.

- Para el preparado de puerro, fresas y guindillas: 2 puerros, 6 fresas, 6 guindillas de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Limpiar bien los ingredientes y picarlos finamente. Pochar el puerro junto con el aceite sin que adquiera color. Una vez esté, añadir el resto de los ingredientes y saltearlo ligeramente a fuego fuerte. Salpimentar.

- Para las láminas de tocino: 1/2 kg de tocino. Cortar (con ayuda de una máquina cortadora) láminas de tocino rectangulares del tamaño de las kokotxas.

- Para el caldo de jamón: jamón, agua, agar- agar Realizar un caldo con el jamón y agua. Dejar cocer lentamente durante 2 horas. Ligar con el agar y extender finamente sobre una bandeja logrando de esta manera unas finas láminas con sabor a jamón.

- Para la vinagreta de pepitas de tomate y hojas de olivo: las pepitas de dos tomates maduros, 15 gr. de infusión de hojas de oliva, 10 gr. de jugo de trufa, 10 gr. de vinagre de Jerez, 40 gr. de aceite de oliva 0?4, Ralladura de media naranja, Sal y jengibre en polvo.

- Para el aire de fresa: fresas, sal y pimienta Licuar las fresas y salpimentar el licuado ligeramente. Añadir un poco de agua si el licuado estuviese muy espeso. Con la ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado.

Final y presentación

En primer lugar colocar el preparado de puerro realizando con ello la base para posar las kokotxas. Extender las láminas de tocino sobre las kokotxas cubriendo éstas. Colocar sobre la lámina de tocino la gelatina fina de jamón. Calentar el plato en la salamandra para que la gelatina de jamón se atempere. Salsear con la vinagreta de las semillas del tomate y colocar el aire de fresas.

Por otra parte, una cooperativa española esta haciendo un estudio para comercializar una infusión, un refresco que tiene como materia prima base la hoja de olivo.

La Cooperativa Virgen de la Estrella de Los Santos de Maimona está a punto -si no lo ha hecho ya- de lanzar al mercado una infusión de hojas de olivo y una bebida refrescante con el olivo como materia prima.

En muchos pueblos olivareros españoles, las mujeres preparaban en su cazos y pucheros infusiones de hoja de olivo para el mal de la tensión alta. Ahora, esta importante cooperativa de Badajoz quiere relanzar una bebida con un compuesto similar, a base de infusión de hojas de olivo y otra más refrescante del tipo de té con limón, usando también el olivo como principal materia prima.

Todo surgió cuando en una destacada feria agroalimentaria a la que acudió la cooperativa en Japón, un importador de aquel país les preguntó si disponían de ese producto. La infusión de hojas de olivo goza de una alta demanda en varios países de Oriente, donde la estima por el olivo como árbol sagrado es considerable.

Los responsables de la cooperativa pacense han mantenido ya varios contactos con técnicos del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX) para desarrollar el producto.

La Cooperativa Virgen de la Estrella ya produce excelentes aceites de oliva virgen extra de la variedad Morisca y ha ganado en varias ocasiones los premios Extrema Selección a los mejores aceites extremeños convocados por la Consejería de Agricultura de Extremadura.