Karlos Arguiñano en tu cocina

Mahonesa gelatinizada

Mahonesa gelatinizada

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El vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina. Hoy en día, es cuando no hacemos más que hablar de las omnipresentes gelatinas. Cosas que se ponen de moda desaparecen más tarde y muchos años después, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas.

Conviene conocer la historia de su versión más barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar áspic. Los áspics se han utilizado toda la vida, en el arte culinario de los griegos y los romanos era famosísimo el único áspic que se conocía, que era el de anguila. Y ahora, están de nuevo en la cresta de la ola las gelatinas, los gelées y todas aquellas elaboraciones como sopas frías gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de la elaboración.

El precio a pagar antes era la perenne gomosidad, que hoy afortunadamente ha sido sustituida por la inmediatez y la sutileza. El término áspic, también tiene su explicación lógica. Le viene el nombre de una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial, que recuerda a la piel y a las características de la serpiente áspid.

Asimismo, la aplicación de gelatina a la mayonesa es un fenómeno que no es nada moderno. En la culinaria del siglo XVIII, la época de Carême, cocineros franceses de la corte de los zares de todas las Rusias elaboraban abigarradas ensaladas que, para mantenerlas en fuentes con construcciones geométricas espectaculares, añadían a la mayonesa gelatina. Según la Marquesa de Parabere, la ensaladilla rusa llevaba originariamente, además de verduras y huevo, caviar, esturión o salmón ahumados, jamón de oso, pechuga de perdiz, langosta, trufas...

¿Cómo se hace una "mahonesa gelatinizada"?. Es muy sencillo, en el Arzak lo presentamos hace ya unos años y no tiene ninguna complicación.

Necesitamos:

- mahonesa
- hojas de gelatina
- agua

Elaboración:

1- Preparamos una mahonesa, la que más nos guste (en el Arzak hacemos una mahonesa condimentada).
2- A esta mahonesa le añadimos las hojas de gelatina diluidas en agua templada y mezclamos bien.
3- Extendemos esta mahonesa sobre una lámina de silicona, de las que se emplean para hornear, sobre papel de horno o film de cocina y lo tapamos con otra lámina. Dejamos enfriar hasta que solidifique y luego lo cortamos como queramos.

Hay que tener en cuenta que con lámina de silicona o con el film de cocina se da brillo al producto. Sin embargo, con el papel de horno, queda mate.

Nosotros lo hemos presentado en un bocado de cigalas con verduritas, pero nos puede ir muy bien para decorar unos huevos rellenos, envolver unos espárragos cocidos o para cualquier pincho o bocado que lleve mahonesa.

Ahora que estamos en plena temporada de espárrago fresco nos puede venir bien para darle otra presentación a los típicos espárragos con mahonesa¿ Se cortan unas tiras de mahonesa y se envuelven los espárragos. Es muy manejable. Lo podríamos emplear para decorar una ensaladilla rusa por encima.

CIGALAS CON MAHONESA

Ingredientes (6 personas)

- Para la juliana de calabacín

12 colas de cigala
2 cucharadas de aceite de nuez (aromatizado al ajo)
50 g de peladura de calabacín
pimienta blanca molida
sal

- Para la mahonesa gelatinizada

1 yema de huevo
1 huevo entero
2 cucharaditas de zumo de limón
2 cucharaditas de vinagre blanco al estragón
1 dl de aceite de cacahuete
2 hojas de gelatina
un poco de agua
sal

- Para la vinagreta templada a la naranja

5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de zumo de lima
3 cucharadas de zumo de naranja
1 cucharadita de soja
1 cucharada de corteza de naranja
confitada picada
sal

- Además

aceite de oliva (para freír)
cebollino picado
1 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración

- Para la juliana de calabacín

Cortar en finos bastones la peladura de calabacín y reservar. Pelar las colas de las cigalas y salpimentarlas. Untar las colas de las cigalas ya peladas en el aceite aromatizado y reservar en frío hasta su utilización.

- Para la mahonesa gelatinizada

Juntar la yema, el huevo, el zumo, el vinagre y la sal. Batir en una batidora calentadora a 65 grados, añadiendo poco a poco el aceite hasta que se emulsione perfectamente. Cuando esto suceda, añadir la gelatina (disuelta previamente en agua tibia). Extender la mahonesa aún tibia sobre una tela plastificada (silpat) y sobre la misma otra idéntica. Poner en el frigorífico durante 3 horas al menos. Pasado este tiempo, se saca la mahonesa gelatinizada y se corta en rectángulos pequeños.

- Para la vinagreta templada a la naranja

Mezclar los zumos y la soja y templar la mezcla en el fuego, sin hervir. Añadir el aceite y batir todo ligeramente. Por último, se agrega la corteza de naranja y se da punto de sal.

Final y presentación

Freír en abundante aceite las colas de cigalas reservadas y escurrirlas perfectamente. Colocar en la base de un cuenco o plato hondo una cucharada de la vinagreta. Sobre la misma, las colas de cigalas fritas acompañadas del calabacín y sobre éstas los rectángulos de mahonesa gelatinizada. Espolvorear por encima el pimentón, así como el cebollino picado.

Si no encuentra

Aceite de nuez y de cacahuete, utilice aceite de girasol.
Vinagre al estragón, use cualquier vinagre blanco.