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Aperitivo de mamia de guisantes

Aperitivo de mamia de guisantes

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Juan Mari Arzak nos hace otra propuesta de aperitivo: "mamia" de guisantes o cuajada de guisantes. En el restaurante Arzak hemos trabajado bastante con la leche de oveja y hemos elaborado distintas cuajadas dulces y saladas. Recuerdo una que tuvo mucho éxito: Cuajada de foie gras con mango y maíces crujientes.

Ahora que estamos en plena temporada de guisantes os quiero enseñar cómo se prepara esta cuajada. Antes que nada conviene precisar que la "mamia" es tan antigua como actual. La cuajada es un alimento de origen milenario.

En el País Vasco es denominada "mamia", un postre tradicional cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos, y que ha subsistido con plena vigencia hasta la actualidad. La cuajada adopta diversos nombres a lo largo de la geografía vasco-navarra. Así, por la zona navarra atlántica, por el valle del Baztán, se la conoce como gaztanbera (de gazta, queso, y bera, blando); en Vizcaya se la llama gatzatun, y por la regata del Bidasoa la podrán encontrar como kallatua, nombre derivado del francés caillé, o sea, cuajada.

Los pastores del valle del Baztán siguen elaborando su peculiar cuajada, la gaztanbera, con rigurosa autenticidad, como hace miles de años, de forma totalmente artesanal y empleando una técnica inmemorial que no es otra que la utilización de leche de oveja latxa y cuajo natural, el calentamiento de la leche por medio de cantos rodados candentes, y el empleo para su elaboración de un cuenco de madera troncocónico llamado kaiku. Se cree, por tanto, que la cuajada ya se elaboraba por la zona del Baztán antes del descubrimiento de la cerámica.

Por otra parte, y en cuanto al primaveral guisante, la elaboración de los mismos en nuestra cocina tradicional y popular, solos, con habas y patatitas o en menestra, no ha sido tradicionalmente muy complicada.

El guisante es una de esas joyas naturales tan delicadas que exige un tratamiento simple. Es, lo que se dice, un plato "sin red"... la verdad es que, de una variedad a otra y de unas huertas a otras va un abismo.

Mi gusto particular, sin menospreciar a esos guisantes gruesos, como los de la dulcísima variedad mediterránea llamada "teléfono", se decanta por ese guisante de grano más pequeño, minúsculo, recién germinado y de un color verde blanquecino, dulce y tan tierno que casi no exige cocción. En la cumbre de calidad se encuentran los guisantes de los caseríos guipuzcoanos (similares a los de la feraz huerta palentina, tan desconocida como su bella catedral).

La preparación de esta cuajada de guisantes es muy sencilla:

Ingredientes:

- guisantes
- leche de oveja o vaca
- nata
- cuajo
- aceite, sal y pimienta

Elaboración:

1- Salteamos los guisantes con una pizca de aceite y vertemos los guisantes sobre la leche de oveja ya hervida (dejamos reposar 5 minutos) y trituramos el conjunto con la nata.

2- Salpimentamos la crema y lo colamos con colador fino. Dejamos que temple y le agregamos el cuajo. Pasamos esta crema a los recipientes y dejamos que se enfríe.

Y una vez frío, lo servimos aliñado; nosotros le añadimos un poco de aceite y una pizca de sal Maldón.