Karlos Arguiñano en tu cocina

Mejillones con corteza

Mejillones con corteza

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En el secreto de Arzak nos vamos a fijar en unos pobretones bien ricos. Los mejillones son el marisco más popular y barato que existe. Victor Sueiro, gallego ejerciente, decía que esperaba que algún día los mejillones encontrarán su sitio y tuvieran la categoría culinaria que por ahora se le niega, cuestión que él no podía explicarse.

De la misma teoría era el valenciano Lorenzo Millo, que relataba con sarcasmo el escaso valor que se le da a este molusco lamelibranquio: "El hecho de que un cliente pida en el restaurante hispano mejillones no significa, ni mucho menos, que se le vayan a servir; pues estos moluscos, evidentemente sabrosos, han cometido la falta de ser baratos, y esto en Gastronomía es causa casi segura de ostracismo en las minutas".

No nos queda más que decir a aquellos que los desprecien, que ellos se lo pierden, ya que una vez que nos cercioremos de que en el restaurante en el que los vayamos a pedir o cuando los preparemos en casa, ( y sean a poder ser pequeños, de roca), se hallan en su debido punto sanitario y debidamente depurados, pocos manjares hay que nos hagan menos daño al bolsillo y nos aporten tanta satisfacción al paladar.

Además, son muy agradecidos por su versatilidad, hay mil formas de prepararlos, desde los simples "al vapor", hasta la más complicada "a la badalonesa", pasando por los socorridos "a la marinera" (con cebolla, ajo y perejil picados), a la "Villeroy" etc.

La citada "a la badalonesa", parece ser que fue una "locura" gastronómica de Ignacio Doménech, que los incluye en una de sus obras. Consiste en añadir a los mejillones, además de cebolla picada, champiñones, ajo y perejil, y sazonar el conjunto con especias variadas.

Apoyándome en todo lo dicho, esta receta la creamos como un aperitivo, un pica o pincho, con elementos muy sencillos y gustosos, que a la postre ha resultado uno de los más apreciados.

Como los citados mejillones, guindillas (de Ibarra en vinagre), yogurt, cubitos de queso, unas simples cortezas de cerdo insertadas en un palillo e incluso el aprovechamiento de una cosa tan gustosa como es el líquido de una lata de mejillones en escabeche. Que bañan este pincho, así de simple, así de rico.