Karlos Arguiñano en tu cocina

Texturización

Texturización

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Por supuesto que el tema de las distintas texturas de un mismo producto o materia prima no es nuevo en la cocina. El crujiente de un buen hojaldre, la cremosidad de una bechamel o la textura gelatinosa de un aspic son elaboraciones tan clásicas en la cocina, como las técnicas para lograr esas texturas.

Gracias al desarrollo revolucionario de nuevas técnicas, se puede llegar a hacer, por ejemplo, gelificantes (que tanto debemos todos los cocineros a Ferran Adriá y su equipo de El Bulli) gelatinas en caliente, que no era posible con las clásicas, así como la cola de pescado.

Lo señala el propio Ferran: ¿La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar¿. Debemos conocer las infinitas posibilidades de esta gama de productos que puede hacer realidad la magia en la cocina.

Desde su creación en 1997, en el ¿Bullitaller¿ tuvieron el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, los aires y sferificaciones, etc., han representado una evolución en el estilo, que sin duda ha contagiado a todas las cocinas del país.

Como he dicho ya, las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como ¿colas de pescado¿); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los ¿carragenatos¿ Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. O el Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.

En la cocina, asimismo, se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad alta, lo cual es negativo en el sabor final y en cuestiones dietéticas y nutritivas.