Karlos Arguiñano en tu cocina

Tocino y mango refrescante

Tocino y mango refrescante

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Hoy vengo con tocino y mango, al que le añadimos si se puede un toque de xylitol (algo natural que llevan muchos caramelos y chicles) para darle un toque más "refrescante".

Estoy muy animado con estos pinchos o bocaditos, sé que la gente los prueba en casa y le salen muy bien porque son sencillos de ejecución. Lo importante es la idea de las combinaciones más atrevidas. Esta combinación puede resultar un poco diferente para la mayoría de la gente, pero puedo asegurar que es muy rico. Y es interesante, porque una fruta como el mango refresca mucho la grasa del tocino.

Antes de ir a la receta quiero precisar que en medio de tantos productos exóticos, curiosos y sorprendentes, podemos también hablar de alimentos ancestrales que la cocina más vanguardista no solo no los desprecia, sino que los aprovecha, aplicando novedosas técnicas y adaptándolos con imaginación y delicadeza a los gustos de hoy. El tocino es uno de ellos y más aun en su máxima expresión.

Por otra parte, el término equivalente de bacon, como otros tantos en gastronomía, procede del francés antiguo, de la palabra Bakko, "jamón", que venía a designar la pieza de cerdo salada o al cerdo entero. De hecho, en la antigüedad un banquete de gala en el que sólo se servían platos de cerdo, era denominado como "comida bacónica". Lo que sucedió es que el inglés en seguida se encargó de apropiarse de la palabra y por eso en la actualidad al hablar de bacon de inmediato nos vienen reminiscencias anglosajonas. Sin embargo, la pasión por el tocino y los torreznos que son los trozos de tocino fritos y crocantes, tienen en España una gran tradición desde antaño.

E incluso hermosas referencias literarias, en concreto cervantinas, que incluían en la dieta habitual del genial Hidalgo los poéticos "duelos y quebrantos". Al parecer, este plato que se elaboraba con cecina, tocino, chorizo y huevos, sólo se podía comer los sábados, ya que según una antigua costumbre (que acabó por ser abolida en 1742 por el Papa Benedicto XIV) en Castilla, en sábado no se comía carne fresca ni sebos, y se aprovechaba para consumir la cecina preparada con la carne de las reses que se habían desgraciado o habían muerto en trashumancia o en el corral.

El singular enunciado "duelos y quebrantos" al parecer le viene dado por el dolor que causaba a los dueños de las ganaderías la pérdida de parte de sus animales y por el hecho de que se solían romper sus huesos para aprovechar la médula en caldos y pucheros, de ahí lo de "quebrantos".

Y ya hablando en concreto de la receta:

Necesitamos:

- Tocino
- Mango
- Puerro y zanahoria (para cocer el tocino)
- Sal
- Aceite
- Xylitol (o en su defecto azúcar)

Vamos paso a paso¿

1. Cocemos en tocino con las verduras y cuando está bien cocido lo cortamos en pequeñas porciones (de bocado) y lo salpimentamos.
2. Cortamos tiras finas de mango y envolvemos en estas tiras el tocino.
3. En el momento de servir pasamos estos bocados por una plancha con un poco de aceite hasta que se dore bien por los dos lados. Espolvoreamos con xylitol (o si no es posible con azúcar) y servimos.

Es una combinación perfecta¿ la rica grasa del tocino y el frescor reforzado de la fruta.