Karlos Arguiñano en tu cocina

Yema de erizo

Yema de erizo

Autor:

La asociación entre el huevo de gallina y el erizo de mar no es algo precisamente muy novedoso. Aunque, a decir verdad, cuando hace ya bastantes años ofrecíamos en el restaurante los revueltos de erizos, resultaban bastante chocantes.

Más que nada, porque entre los vascos no eran muy consumidas las huevas de erizo, más bien nos resultaba de un gusto fuerte bastante ajeno a nuestro paladar. Yo las había probado y disfrutado en zonas donde las tenían muy reconocidas, es decir en Cataluña y Asturias. En este caso, lo que si es muy actual es la técnica que se emplea en la receta, así como el bello resultado visual de la misma.

Por otra parte hay que reconocer que el huevo es uno de los alimentos indispensables en la cocina a lo largo de la Historia. En el apasionante libro de Rabelais, "Gargantúa y Pantagruel", se menciona a los huevos que los "gastrólatras" sacrifican a su dios "ventripotente". Huevos fritos, perdidos, escalfados, arrastrados por las cenizas, arrojados por la chimenea, desbarbados, guarnecidos y largo etcétera de singulares proposiciones.

Y por supuesto, uno de los componentes esenciales de este bocado es el erizo de mar. De intenso sabor a mar, a yodado, a algas marinas, es muy apreciado en la alta cocina. Lo que se come del erizo son las gónadas rojo-amarillentas, carnosas y con una textura granulosa que potencian su característico sabor. El mejor sabor lo aportan los erizos hembras, que son más carnosas.

Julio Camba, en su famoso libro "La casa de Lúculo", intentaba convencer a los gallegos de que el erizo, no muy apreciado en tierras galaicas) - mientras que sus vecinos asturianos (a los que llaman oficios) ya los adoraban y eran, sin duda, una de las máximas expresiones del mar.

Y decía al respecto que "al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco (sic) no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil".

Receta YEMA DE ERIZO

Ingredientes

- Para 6 personas:

6 yemas de huevo
150 g de huevas o coral de erizos de mar
1 cucharada de puré de cebolla confitada
1 lámina de lechuga de mar (rehidratada)
1 cucharadita de aceite de oliva
sal

Elaboración

Romper las yemas y mezclar con el coral de los erizos, el puré de cebolla, el alga rehidratada y una pizca de sal. Colocar en unos plásticos (untados por dentro con aceite) la anterior preparación, cerrándolos en forma de bolsitas. Colocar en un cazo con agua hirviendo durante 1 minuto escaso. Retirar y desmoldar con sumo cuidado.

Final y presentación

Colocar con cuidado las yemas ya escalfadas sobre un soporte que bien puede ser un vasito pequeño.

Si no encuentras...

Erizos de mar (o el llamado caviar de oficios), utilice centollo cocido y desmenuzado.