Karlos Arguiñano en tu cocina

Aceites esenciales

Aceites esenciales

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Hoy no traigo ninguna idea para trabajar en casa como suele ser habitual. Os voy a hablar de un trabajo que hemos empezado hace poco en nuestro laboratorio y me tiene emocionado.

Los protagonistas de hoy, los aceites esenciales, son mezclas de varias sustancias químicas sintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, ámbar gris).

Los aceites esenciales se usan desde la antigüedad - conocidos como la quinta esencia de las plantas - no sólo para tratar enfermedades (los alquimistas los usaban en medicinas) y en productos de belleza, sino que también han sido empleados en la adoración a diferentes dioses y hasta en procesos de momificación.

Como he dicho anteriormente, los aceites esenciales son diferentes sustancias químicas que las plantas elaboran para protegerse de enfermedades, ahuyentar insectos o atraer a otros benéficos para ser polinizadas. Dan el aroma característico a muchas plantas de diferentes familias botánicas. A las hojas como la menta, la melisa, la salvia... a sus flores como el caso de la lavanda, las rosas, el jazmín... a árboles como el eucalipto. A semillas como las de la mostaza, comino, cilantro..., cortezas de frutas como los cítricos (así como flores y hojas), así como a varios extractos de origen animal como el almizcle.

Se trata de productos químicos profundamente aromáticos que no son grasos por lo que nunca se ponen rancios, que se evaporan muy rápido y muy livianos. Insolubles en agua y solubles en alcohol, aceites vegetales, grasas, ceras y en menor medida en vinagre. La exposición al aire de estos aceites esenciales los oxida. Cuando los aceites se mezclan unos con otros también se están mezclado sus beneficios. Algunas veces, al mezclar aceites con propiedades diferentes estamos causando reacciones químicas en los aceites. Las mezclas de aceites pueden enriquecer algunas propiedades o producir nuevas características.

En la Universidad Miguel Hernández de Alicante han realizado un trabajo de investigación donde muestran que los aceites esenciales de algunos productos cítricos, como en el caso de las naranjas, limones o pomelos, ofrecen un poderoso efecto antimicrobiano, resultando incluso un conservante ideal para ser utilizado en los alimentos. Además, estos aceites se consideran grasas seguras que pueden ser utilizadas en cualquier tipo de alimento, siempre y cuando exista coherencia y no se alteren las propiedades organolépticas del alimento en cuestión. En el caso de los cítricos, los aceites esenciales se encuentran sobre todo en la piel, pero también en las hojas y flores.

El uso principal de los aceites esenciales se da en el mundo de la perfumería. También se pueden utilizar en la terapia alternativa, denominándose aromaterapia. Algunos aceites esenciales se emplean en terapias y remedios¿ Y aquí viene el tema que os quiero contar, estamos trabajando con algunos técnicos farmacéuticos con la idea de hacer pequeños bocados, bombones¿. con la dosis que se necesita para que la gente que necesite tomar esos aceites no lo tome en pastillas o cápsulas.

Siempre hablamos de la comida saludable y de que los alimentos que tomamos deben mantenernos fuertes y sin ningún tipo de carencia nutricional. Ahora vamos más allá y puede que lleguemos a hacer "remedios" ricos-ricos. Los aceites esenciales son muy concentrados, por lo que sólo se necesitan pequeñas cantidades para lograr el efecto deseado (del orden de los miligramos). Nosotros trabajamos directamente con farmacéuticos que nos marcan la dosis de cada toma y vamos investigando con qué productos lo podemos mezclar y trabajar.