Karlos Arguiñano en tu cocina

Albúmina

Albúmina

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Hoy os quiero hablar de la albúmina o la ovoalbúmina. La albúmina es la proteína de la clara del huevo.

La albúmina se utiliza mucho en confitería, para la elaboración de merengues, rellenos, turrones, fondant¿

Con 4 gr. de albúmina y 30 gr. de agua tenemos el equivalente de una clara de huevo.

La albúmina también se utiliza en la industria alimentaria para la elaboración de fideos, pastas, salchichas, fiambres¿

La clara de huevo interviene en muchas preparaciones, por lo que la albúmina es muy empleada.

En este momento tenemos dos platos en los que interviene la albúmina:

1- Cordero micromechado:

Preparamos una especie de merengue con cerveza. Mezclamos cerveza y albúmina en un cuenco y con la ayuda de una batidora montamos un ¿merengue de cerveza¿.

2- Magret de pato con merengue de perejil:

En esta receta montamos el merengue con licuado de perejil, azúcar y albúmina. Este merengue lo extendemos sobre papel de horno y los secamos a 60 grados durante unas 12 horas¿ y obtenemos esta especie de galleta crujiente que tenemos en la mesa.

La albúmina se vende en sitios especializados y normalmente en grandes cantidades, pero creo que puede ser interesante para los cocineros no profesionales que investigan y hacen pruebas en sus casas. Es un producto fácil de conservar, lo podemos tener hasta un año en un sitio seco, cerrado y al abrigo de la luz.

MAGRET DE PATO CON MERENGUE DE PEREJIL

Ingredientes (6 personas):

- Para el merengue de perejil: 300 g de perejil (para obtener 100 g de licuado), 12 g de albúmina, 10 g de azúcar.

- Para el magret: 1 magret de pato pequeño, pimienta blanca recién molida, orégano fresco, sal.

Elaboración

- Para el merengue de perejil: Licuar el perejil y montar con la albúmina y el azúcar. Una vez montado este merengue, extenderlo sobre papel sulfurizado y secarlo en el horno a 60 grados durante 12 horas (hasta que esté bien seco). Cortar el merengue en trozos cuadrados con un cuchillo de sierra para la base del pintxo.

- Para el magret: Salpimentar, añadiendo el orégano por encima del magret. Dorarlo a la plancha por todos los lados. Debe quedar poco hecho por dentro. Cortarlo en tacos cuadrados.

Final y presentación

Colocar los tacos de magret sobre los cuadrados de merengue de perejil y acompañar con los cristales de sal.