Karlos Arguiñano en tu cocina

Alga dulse

Alga dulse

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Hoy vamos a hablar de un alga que está muy en boga, que se llama: ALGA DULSE, su nombre científico en Palmaria palmata.

Este alga es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías.

Es de un bonito color rojo y dicen que es el alga más rica en hierro, por lo que se recomienda en casos de anemia. Tras la Nori, es la segunda más rica en proteínas.

Es cierto que día a día se amplia el conocimiento de las algas.

Para nosotros, los occidentales, han sido unas grandes desconocidas, pero estas verduras acuáticas han estado presentes en la alimentación de muchos pueblos, no exclusivamente, pero sobre todo asiáticos.

Las algas son como verduras y al contrario de las verduras de ¿campo¿ que casi siempre las consumimos frescas, las de ¿mar¿ llegan a nuestros mercados deshidratadas. Las algas que compramos nosotros estás secas y os voy a contar un detalle que hay que tener en cuenta a la hora de cocinarlas: crecen hasta 10 veces cuando las ponemos a remojo y absorben el agua. En el caso de la alga dulse, basta con 1 minuto de remojo.

Y claro, surge la inevitable pregunta, ¿en qué podemos emplearla? Podemos utilizarlas en preparaciones crudas: ensaladas, gazpachos y salsas frías. Así como en preparaciones calientes como sopas, hervidas al vapor, mezcladas con pasta o arroces, en rellenos e incluso en tortillas. ¿Tortillas?, pues sí.

A la mayoría de la gente le puede sonar un poco raro, pero Karlos Arguiñano me contó que tenía un recuerdo muy especial de una tortilla de algas que comió en un pueblito de de Uruguay, en San Ignacio. No sé exactamente que algas llevaba¿me cuenta que cuando a los 2-3 años volvió a Uruguay, recorrió el camino hasta San Ignacio para volver a probar aquella tortilla (que por cierto la ofició una señora que se llamaba Atila).

La última receta en la que hemos incorporado, en el restaurante Arzak, este alga es en un preparación que se llama ¿ola de gamba¿ (o también "ola de carabinero¿) y preparamos un rica vinagreta con estas algas.

Pero recuerdo que hace unos años preparábamos un ¿tar tar de algas¿ que incluía el alga dulse y una receta de merluza que acompañábamos con este alga. A mi me gusta incorporar algas en las recetas de pescado y marisco, porque potencian el sabor ¿marino¿, ese toque yodado.

Animaría a todos a integrar estas verduras de mar en nuestras cocinas domésticas¿ si ya han entrado en las cocinas profesionales, por qué no van a entrar en todos nuestros hogares.

OLA DE GAMBA

Ingredientes (6 personas)

Para las gambas

12 gambas
1 cucharada de aceite de oliva
pimienta negra
sal

Para las tostadas onduladas

1 cebolla
1 diente de ajo
1 puerro
6 gambas
1/2 l de caldo de verduras
1 cucharadita de pimentón dulce
1/4 de dl de brandy
3 hebras de azafrán
1/2 barra de pan
pimienta negra
sal

Para la vinagreta de algas

10 g de alga dulse
10 g de lechuga de mar
10 g de judía de mar
1 cucharada sopera de aceite de oliva 0,4
40 g de aceite de oliva virgen
10 g de aceite de nuez
12 g de vinagre de jerez
5 g de alcaparras en vinagre
5 g de pepinillos en vinagre
1 cebolla
1 chalota
1 diente de ajo
pimienta negra
sal

Elaboración

Para las gambas

Salpimentar las gambas y saltearlas con el aceite.

Para las tostadas onduladas

Rehogar en una cazuela la cebolla, el diente de ajo y el puerro cortados en juliana. Añadir las gambas y el pimentón. Flambear con el brandy y mojar con el caldo e incorporar el azafrán. Dejar cociendo durante 45 minutos a fuego medio. Triturar y colar. Salpimentar y dejar enfriar.
El pan es aconsejable que esté congelado en pedazos de 14 cm de largo para poder cortarlo mejor. Hacer 10 finas láminas de pan y cortarlas con una anchura de 5 cm. Untar bien las láminas con el caldo y secarlas sobre una placa ondulada a 50 grados. Reservar.

Para la vinagreta de algas

Picar finamente la cebolla, la chalota y el ajo y rehogarlos con el aceite de oliva 0,4. Añadir fuera del fuego las algas picadas finas, al igual que las alcaparras y los pepinillos. Incorporar el resto de los ingredientes y salpimentar.

Final y presentación

Sobre la parte izquierda de un plato llano salseamos una cucharada de café de la vinagreta. Colocar las gambas cruzadas, en forma de cruz, y reuntadas del mojo. A los lados, pegar los panes a las gambas colocándolos de pie. Salsear al lado un poco de la vinagreta de algas.

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