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Bacalao con guindillas

Bacalao con guindillas

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Hoy traigo un bocado muy rico: BACALAO AHUMADO CON GUINDILLAS HELADAS. Creo que puede sorpender, sobre todo, el tema de la guindilla helada. Es una idea muy sencilla, pero que puede servir para dar un toque original a muchos bocados o picas.

Las guindillas en vinagre intervienen en muchos pinchos y aperitivos, combina muy bien con ahumados, salazones, encurtidos¿

Es de las cosas más sencillas que os he explicado hasta ahora. Sólo necesitamos las guindillas en vinagre escurridas. Les quitamos el rabito, las trituramos con una batidora hasta obtener un puré espeso y se meten en el congelador hasta que queden completamente heladas.

Luego viene lo divertido de esta preparación. El bloque helado de guindillas lo tenemos que rascar con un utensilio (rasqueta o tenedor) y obtenemos una especie de granizado.

La idea es hacer unas popietas pequeñas (de bocado) con unas lonchas de bacalao ahumado. Luego le añadimos un poco de ¿granizado de guindilla¿ en el centro y lo aliñamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Nosotros en el restaurante Arzak hemos presentado este bocado con filetes de lubina crudas¿ está muy rico (sin duda un poco más ¿heavy¿ que con bacalao ahumado), en la onda de los pescados crudos o mínimamente macerados: sushi, sasimi, cebiches, carpaccios, etc.

- Se puede preparar con pescado crudo o con el pescado ahumado que más no guste.

- Las guindillas se pueden sustituir por pepinillos y hacer un "granizado de pepinillos".

El ¿granizado de guindilla¿ se deshace enseguida con el calor de la boca y resulta refrescante. Puede ser perfecto para acompañar unos filetes de anchoa en salazón o en aceite.

LUBINA CON GUINDILLAS HELADAS

Ingredientes (6 personas):

Para la lubina
1 lubina (de la que aprovecharemos 200 g)
sal

Para las guindillas
125 g de guindillas en vinagre escurridas

Además
aceite de oliva virgen

Elaboración:

Para la lubina
Limpiar y retirar las espinas y la piel. Con los 200 g de la lubina limpia se hacen unos finos filetes y se sazonan (reservándolos).

Para las guindillas
Quitar los rabos de las guindillas y triturarlas formando una pasta o un puré espeso; se coloca en el congelador hasta que quede completamente helado.

Final y presentación
Rascar con un utensilio (rasqueta o tenedor) el bloque helado del puré de guindillas para obtener una especie de granizado. Envolver este granizado con el filete de lubina. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen.

Si no encuentra
Guindillas, puede sustituirlas por pepinillos en vinagre.