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Pieles de melocotón

Pieles de melocotón

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Un plato curioso y diferente del Restaurante Arzak a base de pieles de melocotón y un caldo de txistorra.

Es un bocado un tanto osado, pero nosotros hace muchos años que venimos trabajando en esta línea. En nuestra casa es un clásico, un bocado llamado "Txistorra con dátil". Puede sonar un poco raro, pero son combinaciones verdaderamente deliciosas.

Vamos paso a paso con la elaboración de este bocado:

Primero se prepara el caldo de melocotón. Para ello necesitamos: pieles de melocotón, agua, infusión de vainilla (o canela), licor de melocotón y azúcar. Ponemos a cocer todos lo ingredientes a fuego suave durante 40 minutos, luego lo colamos y dejamos enfriar.

Es, sin duda, una buena forma de aprovechar las pieles de melocotón, que normalmente no se comen, salvo cuando tomamos la fruta sin pelar. Lo que pasa es que la piel del melocotón a muchos les resulta un poco difícil de comer debido a su textura aterciopelada. Pero a decir verdad, es muy sano comer la piel de muchas frutas. Al parecer, la mayoría de los flavonoides (pigmentos naturales que están en las plantas superiores), se encuentran en la piel y las capas más externas de las frutas y verduras, las zonas más expuestas a la luz.

Las pieles de frutas -sobre todo las biológicas- se pueden aprovechar para preparar infusiones o caldos como el que hoy presento. La industria alimentaria más puntera y de más calidad estudia estos subproductos (como pieles o huesos) para ver qué aplicaciones pueden tener, tanto en el sector agroalimentario como en el energético o cualquier otro. Así, en la industria del zumo, por ejemplo, suelen quedar muchas cortezas y pieles de frutas que no son utilizadas, y sin embargo son una importante fuente de compuestos bioactivos estupendos para el organismo.

Volviendo al caldo de nuestra receta, este debe estar bien frío y la txistorra se prepara en el último momento. Salteamos la txistorra y la condimentamos con una pizca de jengibre (o pimienta blanca). Servimos el caldo muy frío en vasitos y depositamos en cada uno una cucharadita de café del salteado de txistorra caliente. Es muy importante servirlo inmediatamente.

- Para el caldo de pieles de melocotón:

6 melocotones
3/4 de l de agua
250 g de infusión de vainilla
100 g de licor de melocotón
100 g azúcar

Elaboración: Pelar los 6 melocotones y reservar la carne para otros usos. Ponemos a cocer los ingredientes durante 40 minutos a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, filtrar el líquido resultante hasta conseguir el caldo limpio.

- Para la txistorra:

100 g de txistorra
jengibre en polvo

Elaboración: Quitar la piel de la chistorra, picarla ligeramente y saltearla a fuego vivo con el jengibre.

- Final y presentación:

Servir el caldo muy frío en vasitos y depositar en cada uno una cucharadita de café del salteado de chistorra caliente y servir inmediatamente.

- Si no encuentra:

Infusión de vainilla, utilice canela.

Jengibre en polvo, use pimienta blanca.