Karlos Arguiñano en tu cocina

Trufa morcillosa

Trufa morcillosa

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Hoy vengo con un bocado que sólo con el nombre llama la atención. Vamos a preparar una TRUFA MORCILLOSA. Es un bocado de morcilla, con forma de trufa y una ligera capa de cacao.

Los bocados nos permiten ser atrevidos¿ son tan pequeños que podemos hacer combinaciones más innovadoras o ¿cañeras¿. El planteamiento de creación de un bocado o pincho, pica o como lo llamemos, cambia completamente.

Vamos con ello. Primero, como en todas las trufas (no los hongos, sino las de chocolate), preparamos una pasta o puré. Sólo necesitamos 2 ingredientes para hacer la base en este caso: 1 morcilla de verduras y 1 manzana reineta.

Asamos la morcilla con una cucharada de aceite a 190 grados durante 15 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, trituramos la morcilla formando una pasta o puré. Salteamos la manzana, cortada en taquitos, con un poco de aceite. Mezclamos el puré de morcilla con la manzana y dejamos enfriar.

Y nos queda una pasta que parece chocolate para hacer unas trufas ¿auténticas¿, ¡pero es morcilla!

Cuando la pasta esté fría y nos quede manejable, formamos unas bolitas pequeñas (tipo trufa, de bocado). Acto seguido, las introducimos en el horno y les damos un golpe de calor (220 grados, 2-3 minutos). Luego sólo queda rebozarlas con una ligera capa de cacao como suelen llevar las trufas de chocolate.

Nosotros, en el restaurante Arzak, servimos este bocado con una hojita de berza que secamos en el horno a 60 grados durante largo tiempo. Le da belleza y color al bocado¿ pero no es imprescindible.

TRUFA MORCILLOSA

Ingredientes (6 personas):

1/2 kg de morcilla de verduras
25 g de cacao en polvo
1 manzana reineta (pelada y cortada en taquitos)
2 cucharadas de aceite
6 hojas de berza

Elaboración:

Quitamos las partes duras de la berza y las ponemos a secar en el horno a 60 grados hasta que estén secas.
Asar la morcilla con una cucharada de aceite a 190 grados durante 15 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, sacarla del horno y triturarla formando una pasta o puré. Saltear los taquitos de manzana con el aceite restante e incorporarlos a la pasta de morcilla. Cuando la pasta esté fría, formar unas bolitas y acto seguido introducirlas en el horno dándoles un golpe de calor. Rebozarlas en cacao.

Final y presentación

Servir las trufas de morcilla acompañadas por la berza seca.