Karlos Arguiñano en tu cocina

Manzana cuadrada

Manzana cuadrada

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Juan Mari Arzak nos trae un juego que en el Restaurante Arzak le llaman la "Manzana cuadrada". Es un cubo con baño de chocolate blanco, pero su interior es pura manzana.

A primer golpe de vista puede parecer complicado, pero no tiene ninguna dificultad. Hay que controlar la técnica y dar todos los pasos bien. Así que, vamos paso a paso, que es muy bonito.

Primero hacemos un puré de manzana, puré de compota. Para hacerlo en casa de una forma sencilla, podemos asar unas manzanas en el horno y luego triturarlas con la piel.

Este puré lo ponemos en unas cubiteras o moldes pequeños y dentro introducimos una nuez de macadamia. Este puré se tiene que congelar. Aquí tenemos el puré y los moldes. Lo repartimos e introducimos la nuez en el centro. Luego lo llevamos al congelador.

¿Cuál es el siguiente paso? Pues bien, fundimos la manteca de cacao (o chocolate blanco) y con la ayuda de dos agujas hipodérmicas bañamos los cubos de manzana congelada. Repetimos el baño 2 o 3 veces y dejamos que repose hasta que se descongele el interior.

La gran sorpresa llega en el momento en que lo muerdes y se rompe el chocolate. Ya sabéis que nos gusta sorprender. No todos los bocados y picas que hacemos son sencillos, pero éste es realmente fácil de preparar en cualquier casa. Pues lo dicho, aquí tenéis otra receta para sorprender a cualquier invitado que llegue a vuestra casa en las próximas fechas.

Receta de Manzana cuadrada de Juan Mari Arzak (receta de alta cocina)

- Ingredientes

- Para el interior de la manzana cuadrada
800 g de peladuras y corazones de manzana (la pulpa de la manzana se utiliza para otro plato)
50 g de azúcar
80 g de sidra
4 nueces de macadamia
sal
pimienta

- Para el exterior de la manzana
300 g de manteca de cacao
2 g de perejil seco en polvo
5 g de manzana liofilizada

- Para la lámina blanca
125 g de chocolate blanco
1 g de pimentón dulce
1,5 g de tandoori

- Para el caldo de ginebra y manzana
100 g de licuado de manzana (sin colar)
25 g de ginebra
3 g de vinagre de arroz
25 g de azúcar

- Para la leche dulce
1 lata de leche condensada
100 g de leche
1 g de romero
10 g de poleo

Además
pétalos de pensamientos y aceite de oliva

Elaboración de la receta de Manzana cuadrada

Para el interior de la manzana cuadrada
Calentar el horno a 170 grados. Asar las peladuras y corazones de las manzanas con el azúcar y la sidra durante una hora. Pasar el conjunto por un tamiz para lograr un puré. Salpimentarlo ligeramente y verterlo en un molde formado por cubos; introducir una nuez en el interior de cada cubo. Congelarlos. Una vez congelados, desmoldar los cubos y guardarlos en el congelador hasta su uso.

Para el exterior de la manzana
Fundir la manteca de cacao sin que supere 50 grados. Añadirle la manzana y el perejil Bañar los cubos de manzana congelados con ayuda de una aguja hipodérmica, de tal modo que se forme una fina película exterior. Dejar reposar en el frigorífico.

Para la lámina blanca
Derretir el chocolate blanco y extenderlo en capa fina sobre una lámina de plástico. Espolvorear sobre el chocolate la mezcla de pimentón y tandoori. Una vez frío, retirar las láminas del plástico y guardarlas en el frigorífico.

Para el caldo de ginebra y manzana
Triturar los ingredientes y reservarlos.

Para la leche dulce
Una vez roto el hervor, cocer la lata de leche condensada durante 30 minutos. Realizar una infusión en la leche con el romero y el poleo, como si se tratase de un té. Colarlo y mezclarlo con la leche condensada en una proporción de 150 g de infusión por 45 de leche.

Colocar el cubo de manzana en un plato llano y disponer sobre él un pensamiento. Ante él, la lámina blanca, que habremos calentado levemente. Salsear a su alrededor con la leche dulce y el caldo de ginebra y manzana. Decorar con algún pétalo de pensamiento y una pizca de aceite.