Karlos Arguiñano en tu cocina

Pastel de kabrarroka a la plancha

Pastel de kabrarroka a la plancha

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Dentro de los secretos de Arzak, un plato que en su versión originaria forma parte de los inicios culinarios de cierto nivel, "Pastel de kabrarroka", en este caso a la plancha.

Es uno de los platos de la nueva cocina vasca, que marcaron una época, una forma de entender la cocina, algunas de cuyas máximas representaciones siguen imborrables en el recuerdo.

Probablemente no fue este pastel -ideado en el año 1971- el mejor plato de mi casa, pero sí desde luego el que más fama me dio. De esta etapa quedará la entonces osada y sorprendente "Lubina a la pimienta verde" de Pedro Subijana. Sin olvidarnos de los míticos "Creps de txangurro" de Luis Irizar o los "Piquillos rellenos de txangurro sobre salsa americana" del entonces benjamín del grupo Ramón Roteta. Y por supuesto, otro plato inolvidable como fueron los suculentos "Pimientos verdes rellenos de manitas y lenguas de cordero" de Karlos Arguiñano.

Además, en esta época renovadora se recuperaron y dignificaron platos tan populares como el Marmitako (que por otra parte no tiene más de siglo y medio de historia), la Zurrukutuna o la Intxaursalsa.

Pero hoy vuelve a la palestra este pastel con una dimensión, gusto, toque y presentación distinta. Ante todo hay que decir que los pudines o pasteles, en general, tienen muchas virtudes, tanto para el ama de casa como para los cocineros.

- No es excesivamente complejo, aunque tiene su detallada técnica.

- No resulta caro, se puede preparar con antelación. Así el cocinero/a puede disfrutar con los demás en la mesa.

- Y sobre todo, facilita el dar de comer a cuantos comensales ocasionales se presenten a última hora.

El pastel de pescado normalmente se deja templar o enfriar para desmoldar y luego, si se quiere servir caliente, se le da un golpe de horno. Pero lo más novedoso es darle este golpe de plancha.

Creo que queda muy bien, tostado por fuera y jugoso por dentro. Podemos tener el pastel hecho con antelación y muy frío para poder cortarlo en trozos rectangulares. Luego lo doramos en una plancha con un poco de aceite de oliva.

Nosotros este pastel en el restaurante lo servimos con un licuado de lechuga frío. Es muy fácil de preparar. Es una especie de gazpacho de lechuga.

Primero licuamos una lechuga. A este jugo o zumo de lechuga le añadimos un gustoso caldo de pollo y lo condimentamos con una pizca de sal, azúcar, pimienta verde y un chorrito de aceite de oliva. Lo trituramos en frío y lo colamos.

La receta del pastel es muy conocida pero la adjuntamos:

PASTEL DE KABRARROKA A LA PLANCHA

Ingredientes (6 personas)

  • Para el pastel de kabrarroka:
  • 1/2 kilo de kabrarroka cruda y sin cabeza
  • 8 huevos
  • 1/4 de l de nata
  • 1/4 de l de salsa de tomate
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro una pizca de mantequilla
  • una cucharadita de pan rallado
  • agua para la cocción
  • pimienta blanca
  • sal
  • Para el licuado de lechuga:
  • 1 lechuga
  • 30 g de aceite de oliva
  • 150 g de caldo de pollo
  • una pizca de azúcar
  • pimienta verde
  • sal
  •  Además:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración

Para el pastel de kabrarroka:

Se cuece la kabrarroka con el puerro y la zanahoria en agua con sal. Cuando esté suficientemente cocida, se desmenuza y se desmiga, quitándole las espinas y la piel.

Aparte, se montan los huevos como si fuera para una tortilla, e inmediatamente se le añade la nata, la salsa de tomate y el pescado reservado. Dar punto de sal y pimienta. Se vierte este preparado en un molde rectangular de litro y medio previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría en el horno a 225 grados durante 1 hora y 15 minutos. Una vez frío, se desmolda.

Para el licuado de lechuga:

Licuar la lechuga. Triturar este líquido con el resto de los ingredientes en frío y filtrar.

Final y presentación

Trocear el pastel en trozos rectangulares pequeños, insertando cada uno en un palillo largo. Dorar los distintos trozos de pastel en una plancha caliente con un poco de aceite. Una vez hechos, presentarlos con el jugo de lechuga al lado.