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Bombón de arcilla

Bombón de arcilla

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¿Quién no conoce o ha oído algo sobre la arcilla o también conocida como caolín o caolinita? Una arcilla blanca, muy pura, que se utiliza para la fabricación de porcelanas y de aprestos para almidonar. También es utilizada en ciertos medicamentos y para la elaboración de cosméticos y cuando la materia no es muy pura, se utiliza en fabricación de papel. En esta ocasión Juan Mari Arzak nos enseña a elaborar unos Bombones de arcilla.

El nombre de caolín viene del chino kao = alta y ling = colina, que indicaba, en la provincia de Kiangsi, cerca de Jauchu Fa, el lugar donde los chinos encontraron por primera vez este tipo de arcilla al natural. Es usada desde la antigüedad como agente curativo en diferentes culturas. Al igual que otras arcillas, como la verde, es rica en silicatos de aluminio hidratados, aunque más pobre en oligoelementos. Presenta también cantidades significativas de otros minerales, como magnesio, calcio, cobre, cinc, cobalto, hierro y selenio

Tiene una acción antibacteriana, antinflamatoria y cicatrizante. En uso interno se usa como protectora de la mucosa gástrica e intestinal pues acelera la cicatrización. Actúa capturando y se adhiere a sustancias nocivas, y luego las arrastra al exterior.

En uso externo puede aplicarse en forma de emplastos y mascarillas, es interesante también como enjuague bucal y como polvos semejantes al talco para los bebés. Lo singular es la ocurrencia de utilizar este producto natural, la arcilla, en la cocina, donde los cocineros más creativos y vanguardistas ya la están introduciendo: por señalar - entre muchos otros- el de Andoni Luís Aduriz, chef de Mugaritz de Errenteria, con su genial "diablura" de "Patatas cocidas en arcilla" (en este caso gris) servidas con una mahonesa de ajo ligera.

En nuestro caso, aplicamos la arcilla blanca a una de las creaciones que más impacto ha tenido no sólo visual y por su delicadeza gustativa, sino también por la singularidad del producto empleado. Un plato en el que concurren uno de los pescados emblemáticos de la cocina vasca, la merluza y la novedosa arcilla, la cual interviene doblemente, tanto en la salsa que se pone en su base, como en el cuajado que escolta a la merluza, así como en el mojo con el que se unta previamente al pescado.

Receta de Bombón de arcilla de Juan Mari Arzak

Ingredientes (4 p.)

- Para la trufa:
250 g de chocolate al 70% de cacao
100 g de nata de 35% M.G.
50 g de leche entera
1 g de polvo de tandoori

- Para la arcilla:
100 g de infusión de té rooibos (Aspalathus linearis)
30 g de arcilla blanca
4 g de perejil picado

- Para la infusión de rooibos:
2 g de rooibos
130 g de agua

Elaboración de la receta de Bombón de arcilla de Juan Mari Arzak:

- Para la trufa:
Trocear el chocolate. Reservarlo. Hervir la leche con nata durante 30 segundos. Verter la mezcla sobre el chocolate troceado poco a poco, hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el Tandoori. Dejar enfriar en moldes semiesféricos pequeños al menos 6 horas. Juntar las medias esferas, aplicando calor, para lograr esferas perfectas. Dejarlas enfriar. Ensartarlas en sendas brochetas y reservarlas.

- Para la arcilla:
Mezclar todos los ingredientes en frío hasta obtener una masa algo espesa.

- Para la infusión de rooibos:
Hervir el agua y agregar el rooibos fuera del fuego. Mantener tres minutos en infusión y colar. Dejar enfriar y reservar.

Bañar las esferas con la arcilla, cubriéndolas de una fina capa. Secarlas con aire frío hasta que la arcilla endurezca. Guardarlas en el frigorífico. Se presentan ensartadas sobre una base de mármol.