Karlos Arguiñano en tu cocina

Pompas de piña

Pompas de piña

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Recuerdo algo muy divertido que me sucedió en el restaurante en relación a este tema, tan de actualidad, como es el empleo en la cocina de hielo seco o CO2 o llamado también, de una forma más elegante, nieve carbónica.

Ha sido una de nuestras primeras experiencias en las que utilizamos este producto a la vista del cliente. Se trataba del conocido postre de "Pompas de piña". Un batido de piña que se vierte sobre un recipiente que contiene el referido hielo seco. Y al instante surgen a borbotones las pompas que parecen desbordarse sin fin y resultan de una gran espectacularidad, que de eso se trata. Unos comensales realmente sorprendidos, me dijeron que me faltaba "sólo el gorro".

Por supuesto se referían a Harry Potter y su caldero burbujeante. Sin duda que el impacto estaba conseguido. Profundizando en el tema al margen de esta anécdota divertida, hay que aclarar algunos puntos de este novedoso producto cada vez más conocido.

Se denomina hielo seco al CO2 en estado sólido, porque pasa directamente de estado sólido a estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido (de ahí el porqué de seco). El proceso se llama -con una preciosa palabra- sublimación. El nombre de hielo lo recibe, no sólo por que está en estado sólido, sino porque está frío, tan helado que quema, nada menos que a menos 78ºC.

Pero el empleo del mismo viene ya de largo, no sólo en laboratorios y hospitales sino incluso en el uso más habitual y cotidiano que se le da en tabernas o cervecerías desde hace mucho tiempo. En concreto para enfriar la cerveza que se sirve de grifo o barril.

En ese caso el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión elevadísima. Al salir fuera de la bombona soporta por lo tanto una descompresión fortísima y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento rápido del líquido que está saliendo (lo que no se haya evaporado); tanto, que parte de este CO2 pasa a estado sólido (para ello tiene que llegar a la temperatura de unos 78ºC negativos).

Para conseguir retenerlo se emplean lo que en jerga hostelera se le llama pastillero (en el mejor sentido de la palabra). Que no es sino un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, que parece una pastilla.

La explicación de las referidas pompas es por tanto menos mágica de lo que aparenta. Al sumergir el hielo seco en un líquido, pasa inmediatamente a gas, y empieza a burbujear (se libera CO2, que es el mismo gas de los refrescos, la cerveza o el champagne).

Si, por ejemplo, lo ponemos en el fondo de un recipiente y añadimos leche (en nuestro caso un batido de frutas láctico) se liberarán en poco tiempo muchísimas burbujas, que quedan atrapadas en forma de espuma por las proteínas de la leche, que son como es conocido magníficos agentes espumantes. Estas burbujas van explotando, liberando humo nebuloso, que no es sino es vapor de agua condensado. La magia tiene sus trucos.


POMPAS DE PIÑA

INGREDIENTES (para 4 personas):

- Para el sazonamiento de la piña:

60 gr. de azúcar
1 gr. de tomillo seco
1 gr. de mejorana seco
1 gr. de regaliz en polvo
1 gr. de jengibre en polvo
1 gr. de pimienta negra en polvo
1 gr. de perejil seco en polvo

- Para la piña asada:

1/2 piña
2 vainillas
9 clavos
40 gr. de azúcar moreno

-Para la piña colada:

1/2 lata de crema de coco (210 gr.)
1/2 litro de zumo de piña
45 gr. de leche
140 gr. de nata
60 gr. de ron añejo

- Además:

1 vaso de tubo de 6 cm. de alto
25 gr. de hielo seco picado

ELABORACIÓN:

- Para el sazonamiento de la piña:

Mezclar todos los ingredientes. Reservar.

- Para la piña asada:

y descorazonar la piña. Una vez pelada y descorazonada cortarla en tres pedazos. Cortar las vainillas por la mitad. Atravesar el pedazo de piña con media vainilla de tal forma que envuelva la piña. Clavar los clavos y untarla en la mezcla del sazonamiento. Asar a la parrilla sobre brasa suave. Una vez asada retirar los clavos y vainillas. Reservar un pedazo de piña y asarlo durante 10 minutos más en el horno a 190 ºc. Triturar y colar. Reservar el jugo. Racionar el resto de la piña. Reservar.

- Para la piña colada:

Mezclar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Mantener en frío hasta su uso.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato sopero colocaremos la piña salseada con su jugo. A su lado el vaso de tubo con el hielo seco en su en su interior. La camarera verterá sobre el interior del vaso la piña colada que generará una serie de pompas. Una vez transcurridos 45 segundos la camarera retirará el vaso quedando la piña rodeada por las pompas de piña colada.