Karlos Arguiñano en tu cocina

Angélica

Angélica

Autor:

En esta ocasión hablaremos de la Angélica, Hierba del Espíritu Santo o Raíz de la larga vida. Es una planta silvestre que crece en los Alpes, Pirineos y en el Norte de Europa.

Ha sido siempre muy estimada debido a que cualquier parte de la planta tiene utilidad. Aunque las partes más utilizadas son las raíces y las semillas o frutos, también se usan las hojas y los tallos con fines similares. Toda la planta es muy aromática, despidiendo un olor dulce muy característico. También se emplea como remedio de muchos males. Es muy apreciada en la medicina natural.

En la cocina se emplean las hojas y los tallos frescos picados muy finos, como otras hierbas, en la condimentación de sopas, sobre todo de pescado, ensaladas y verduras. También se emplea (los pedúnculos de las hojas), confitado con azúcar, para guarnecer postres y como condimento de numerosos platos. El aceite que se destila de sus semillas y raíces se usa para dar gusto a licores y vinos. La Angélica es uno de los ingredientes del famoso vermouth.

En el restaurante lo hemos utilizado para preparaciones dulces y saladas. Hace algún tiempo que hicimos un Helado de Angélica. Ahora, en cambio, lo estamos empleando para un plato salado: Ostras con piquillo. En esta preparación usamos la Angélica para condimentar una crema de piquillos con las que luego bañamos las ostras.

Seguro que muchos acabáis de descubrir que esta planta sirve para cocinar. Pero con mucha probabilidad la mayoría lo habrá tomado en infusión como remedio. De todas formas, con todas estas plantas medicinales se debe tener cuidado de no abusar, en la cocina nos pasa lo mismo. La Ángélica me gusta para dar un toque de sabor. Una chispa pero siempre con mesura.

Ostras con piquillo

Ingredientes para 4 personas:

Para las ostras

12 ostras
2 dl de aceite de oliva de 0,4º
jengibre en polvo
nitrógeno líquido

Para la capa exterior de la ostra

180 g de pimientos del piquillo
1 diente de ajo picado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
5 g de angélica
150 g de agua
5 g de kappa (por cada 100 g de preparado)
sal
azúcar

Para la salsa de las ostras

250 g de caldo de verduras
50 g de patata
4 ostras
1 cebolla
1 pimiento verde
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
10 g de alga nori
2 bayas de enebro
1 g de anís en grano
una pizca de cártamo
sal

Para la "seda" de verde de puerro

el verde de 3 puerros
sal

Además

flores de violeta
brotes de sechuan (Zanthoxylum piperitum)

Elaboración:

Para las ostras

Abrir las ostras y retirarlas de la concha. Cortar las barbas exteriores y espolvorearlas con el jengibre. Congelarlas en el nitrógeno líquido, dejándolas planas. Freír en aceite caliente las barbas de las ostras.

Para la capa exterior de la ostra

En una cazuela, rehogar el ajo en aceite. En cuanto tomen color, incorporar los pimientos del piquillo (sin semillas) y rehogar el conjunto. Mojar con el agua y añadir la angélica. Cocer 5 minutos, triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar. Por cada 100 g de preparado de piquillo añadir 5 g de kappa. Triturar el preparado de piquillos con gelificante y darle un hervor. Bañar las ostras, cuajando a su alrededor una capa roja. Reservar.

Para la salsa de las ostras

Picar la cebolla y el pimiento verde y pocharlos con el aceite. A media cocción, incorporar la patata troceada, las bayas de enebro y los granos de anís y rehogar el conjunto. Añadir las ostras y el alga nori y seguir rehogando. Mojar con el caldo y cocer otros 5 minutos. Triturarlo y colarlo. Si quedase demasiado espeso, añadir agua o jugo de ostras para aligerarlo. Al final, añadir una pizca de cártamo. Rectificar de sal

Para la ¿seda¿ de verde de puerro

Trocear los puerros y cocerlos en agua con sal durante 3 minutos. Guardar un poco del agua de la de cocción. Triturar los puerros con un poco del agua de la cocción dejando una mezcla fibrosa que extenderemos sobre un silpat y dejaremos secar. Una vez seca, la cortaremos en trozos.

Colocar tres ostras rojas en un plato llano. Paralelo a ellas, extender la salsa y sobre ella las barbas fritas de ostra, la ¿seda¿ de puerros, los brotes de sechuan y los pétalos de flor.