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Lámina fundente

Lámina fundente

Autor:

En el secreto de Juan Mari Arzak, hablamos de hacer una lámina fundente. Se trata de una idea muy sencilla que da un brillo especial a los platos de carne.

La lámina fundente se sirve sobre la carne, después de haberla presentado en la mesa. Desaparece en el acto y aporta un toque graso. No es más que una película de manteca de cacao aromatizada con unas hierbas. Nosotros preparamos esta lámina fundente para dar un toque a un carré (lomo) de cordero. Puede ser perfecto para dar un toque distinto a un trozo de carne que, por supuesto, no es necesario que sea de cordero. Podemos emplearlos para una carne de cerdo o ternera, que son más habituales.

Ingredientes:
  • Manteca de cacao
  • Algunas hierbas o condimentos
  • Sal
Elaboración:

Primero se funde la manteca a fuego muy suave (sin que supere los 60 grados) y una vez que está líquido le añadimos una pizca de sal y los condimentos que queramos. Nosotros para este plato de cordero empleamos perejil (liofilizado), cebada (liofilizada) y cebollino.

Lo extendemos entre dos papeles sulfurizados (o de horno) y lo dejamos enfriar.

Una vez frío lo cortamos en pequeñas porciones y los conservamos en el frigorífico hasta el momento de servirlo en la mesa.

Es una buena idea para dar brillo a las carnes que salen del horno. Tenemos la carne en el horno y las láminas en el frigorífico. Recordemos que el fundente desaparece en el acto. Así, primero colocamos las porciones de carne en el plato y lo salseamos ligeramente. Luego antes de que pierda el calor colocamos la lámina. Consiguiendo brillo y sabor en un segundo.

Cordero con bizcocho verde

Ingredientes:

Para el mojo en verde:

  • 50 g de aceite de oliva
  • 25 g de puré de espinacas
  • 10 g de pasta de pistacho
  • 25 g de alga codium
  • la pulpa de un maracuyá
  • 15 g de papaya verde
  • 1/2 kiwi (sin piel)
  • 25 g de almendras fritas
  • sal
  • pimienta

Para el cordero:

  • 800 g de carré de cordero (200 g por ración)

Para el bizcocho de pistachos:

  • 3 huevos
  • 60 g de azúcar
  • 60 g de harina
  • 10 g de alga nori
  • 15 g de puré de espinacas
  • 2,5 g de té verde
  • 2,5 g de espinaca liofilizada

Para el aceite verde:

  • 60 g de aceite de oliva
  • 60 g de perejil (tallos incluidos)
  • 5 g alga nori
  • sal

Para la salsa de cordero:

  • 500 g de huesos de cordero
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 1 chalota
  • 1/4 de l de agua
  • 1/4 de l de fondo de cordero
  • sal
  • pimienta
  • hebras de cártamo

Para la lámina fundente:

  • 100 g de manteca de cacao
  • 3 g de perejil liofilizado
  • 3 g de cebada liofilizada
  • 3 g de cebollino liofilizado
  • 1 g de sal

Además:

  • papaya verde cortada en cuadraditos
  • menta cortada en trocitos
  • polvo de perejil
  • las semillas de papaya fritas
Elaboración:

Para el mojo de uvas pasas:

Pelar el kiwi y triturar todos los ingredientes, formando una pasta. Sazonar y reservar.

Para el cordero:

Limpiar bien el carré y cortar en porciones. Untar los trozos con el mojo y dorarlos bien por ambos lados. Reservar.

Para el bizcocho de pistachos:

Batir los huevos con el azúcar, hasta montarlos. Incorporar la harina suavemente sin que caiga la emulsión. En el último momento, incorporar suavemente la mezcla de espinacas, el nori triturado y el té. Hornear en un molde de bizcocho a 180 grados durante 18 minutos. Desmoldar y reservar.

Para el aceite verde:

Triturar los ingredientes. Colar y sazonar levemente. Reservar.

Para la salsa de cordero:

Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir el ajo y las cebollas cortados en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y el agua. Cocer a fuego lento durante 90 minutos. Colarlo, darle punto de sal y pimienta. Finalizar la salsa añadiendo 60 g de aceite verde por cada 100 g de salsa de cordero, 60 g de aceite verde y una pizca de cártamo.

Para la lámina fundente:

Fundir la manteca sin que supere los 60 grados. Añadirle los demás ingredientes. Extenderla en una fina capa sobre dos papeles sulfurizados. Dejarla templar. Una vez fría, trocearla y guardarla en el frigorífico.