Karlos Arguiñano en tu cocina

Arañuela

Arañuela

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Hoy vamos a hablar de la Arañuela o Niguella, una planta silvestre, procedente del sur de Europa y de la que se utiliza solamente la semilla. También se le conoce con el nombre de Cabello de Venus o Amor en la niebla.

En la cocina se utiliza fundamentalmente para la vinagreta, aunque también se usa como condimento y para dar un toque distinto a nuestros platos. También se puede utilizar en medicina, por ejemplo, para paliar dolores dentales, aunque actualmente está en desuso total.

En el Restaurante Arzak realizamos un "Tótem de foie-gras", añadiendo un poco de Arañuela, dándole un toque ácido. Hay dos modalidades: solamente la semilla; o molida con azúcar y ralladura de naranja, pasándola siempre por mortero. Se le puede añadir también limón, vinagre, etc. para darle un toque todavía más ácido.


"TÓTEM" DE FOIE-GRAS

Ingredientes para 4 personas:

- Para el "totem" de foie-gras:

225 g de foie-gras de pato
Sal, pimienta negra y nuez moscada
Perejil picado y cártamo

- Para la arañuela dulce:

100 g de azúcar
50 g de arañuela
La ralladura de 1/2 de naranja

- Para la vinagreta de fenogreco:

50 g de aceite de oliva
30 g de pomelo
1 g de fenogreco en polvo
10 g de azúcar
Sal

- Para la lámina plateada:

100 g de vino blanco
50 g de agua
10 g de azúcar
0,5 g de polvo de planta alimentaria
1,5 g de gelificante vegetal

Elaboración:

- Del "tótem" de foie-gras:

Saltear a fuego vivo brevemente. Sazonar y añadir el punto de pimienta y nuez moscada. Introducir en unos flexipanes rectangulares de forma irregular y dejar enfriar. Desmoldar el foie-gras y espolvorear con perejil y cártamo.

- De la arañuela dulce:

Triturar el conjunto hasta hacer un polvo no muy fino.

- De la vinagreta de fenogreco:

Mezclar los ingredientes en frío.

- De la lámina plateada:

Mezclar los ingredientes en frío y triturados. Hervir y estirar sobre hoja antiadherente. Con la ayuda de un cortapastas redondo realizar círculos.

Presentación:

Sobre un plato llano colocar el foie-gras en forma de "tótem". Acompañarlo con la arañuela dulce y la vinagreta de fenogreco. Disponer a un lado dos láminas plateadas. Decorar con germinados y cártamo.