Karlos Arguiñano en tu cocina

Masala

Masala

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Juan Mari Arzak nos desvela otro de sus secretos, en esta ocasión nos habla sobre la Masala, un condimento que se utiliza en la cocina india. Masala significa mezcla de especias.

Hoy os hablaremos de un condimento que se llama Masala (o massala) que se usa en la cocina india. Masala significa literalmente "mezcla de especias".

Existen muchísimas variedades de masalas o mezclas distintas. La base de casi todas de ellas son el cilantro, comino, semillas de hinojo, cardamomo, pimienta negra, nuez moscada, canela, alholva, clavo...

Una de las características más importantes del masala es que no debe predominar ninguna de las especias. La mezcla debe ser equilibrada.

Los que han tenido la suerte de viajar a la India, hayan comido en restaurantes que sirvan comida india o los que tienen algún libro de recetas hindú seguro que lo conocen.

Unos de los más conocidos es el Garam masala, pero estas mezclas se preparan tostando y triturando especias puede variar según los gustos de la gente de una zona.

Otros masalas conocidos: Masala de cachemira, Chad masala, Mogola masala, Gujarati masala, Masala persa¿

Se puede emplear para condimentar salsa, sopas, en realidad para dar un toque especial a muchos platos. Yo como en otros muchos casos recomiendo mesura y hacer pruebas para incorporarlo a nuestras recetas.

En Arzak se ha empleado para condimentar una tempura. Es muy sencillo y es una buena forma de probar el sabor. Nosotros preparamos una tempura de verduras condimentada con un masala.

Mezclamos la harina con agua fría y le añadimos el masala, mezclamos bien, agregamos las verduras en juliana fina y los freímos en aceite bien caliente. Una buena forma de probarlo: lo preparamos de guarnición y si nos gusta el sabor podemos añadirlo a guisos o salsa.