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Codium

Codium

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Juan Mari Arzak nos presenta una sorpresa del mar, un alga: el Codium. También se conoce como "fideo", "ramallo do mar" o "carrasca brava" en Galicia.

Hay muchas especies de Codium y tienen muchos nombres comunes porque se consumen en muchas partes del mundo. Este que empleamos nosotros es el Codium tormentosum.

En el género Codium se incluyen especies de porte erguido (hasta 40 cm). Su consistencia es esponjosa, elástica y aterciopelada al tacto de intenso color verde oscuro. La determinación de las distintas especies del género requiere la utilización de un microscopio para observar caracteres microscópicos como la forma y el tamaño de partes extremas de las células (utrículos), la morfología de los cuerpos reproductores y la existencia o no de pelos.

En la Península Ibérica podemos encontrar distintas especies de Codium de porte erguido. Este Codium tomentosum es característico sobre rocas del litoral inferior y en cubetas en ambientes medianamente batidos por el oleaje.

Muchas nos llegan de las costas gallegas pero esta especie la podemos encontrar en toda la costa atlántica, desde el sur de Holanda hasta Marruecos. Y se comercializa en fresco por la fragilidad de su textura.

En cuanto la utilización de esta alga, éstas son un mundo y tienen tantas aplicaciones como las verduras. Algunas las podemos comer en crudo y otras las tenemos que cocer o cocinar bien. ?sta la podemos comer en crudo, cocerla o freír.

El Codium lo estamos empleando en distintas recetas. Por ejemplo, para acompañar un plato de "Ostras Templadas con Carne". Servimos el Codium en frío, con una especie de tartar de lomo de buey y unas ostras. Un plato muy rico.

También tenemos un plato que llamamos "Angulas y Codium" en el que servimos las angulas en una especie de torta que hacemos con estas algas.

A mi me encantan las algas, me parece todo un mundo a descubrir. Poco a poco, las tenemos que integrar en la cocina doméstica. Es que cada vez tenemos más información sobre ellas y poco a poco las iremos incorporando a nuestras recetas.

Las podemos conseguir en fresco, en seco o en salazón. Para los cocineros profesionales es más fácil conseguir estos productos, pero pienso que en poco años las tendremos en nuestros mercados de forma tan natural, como conseguimos hoy en día muchas frutas o verduras que hace pocos años no estaban presentes (hojas pequeñas de ensalada, germinados, brotes, frutas tropicales, tubérculos y raíces como la yuca, mandioca, malanga, etc.)